CURSO DE COCINA ON LINE 10. Huevos

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Esta lección de nuestro curso de cocina la vamos a dedicar a uno de los elementos más utilizados y característicos de la gastronomía, el huevo. Una de las recomedaciones típicas de mi madre es "si tienes patatas y huevos en la cocina siempre tendrás comida".

El huevo es un alimento muy versátil en la cocina que se puede consumir batido, sin batir, cocido, frito....y estas elaboraciones son la base de infinidad de recetas de nuestra gastronomía.

La dieta mediterránea ha contado siempre con el huevo como alimento indispensable por la versatilidad culinaria que ofrece y por su riqueza nutricional. En la cocina es un alimento muy apreciado por su rapidez y sencillez de preparación, y en más de una ocasión, se utiliza como solución de emergencia a la hora de preparar un menú rápido (de aquí la recomendación de mi madre para cuando se presenta alguien a comer, por ejemplo, sin avisar)

En esta lección hablaremos de las propiedades del huevo y su valor nutricional, las pautas que debemos seguir para consumirlo de manera segura, algunos pequeñas curiosidades y trucos y terminaremos con una selección de recetas, como siempre, ricas y sanas.

Valor nutritivo

Es un alimento muy rico desde el punto de vista nutritivo, contiene proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, A, D y E y minerales (hierro, calcio, fósforo, magnesio). Destaca su contenido en colesterol (500 mg por cada 100 g).

La clara está formada por agua y proteínas. La proteína del huevo se utiliza como patrón para valorar las proteínas de otros alimentos debido a su excelente calidad.

Contiene también sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral) y vitaminas del grupo B.

La yema.  En ella se concentran las grasas, las vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (tiamina, riboflavina), el colesterol y minerales como calcio, hierro, fósforo, cinc, selenio y sodio.

En la lección anterior hablamos de la versatilidad del huevo y sus excelentes propiedades nutricionales, en esta hablaremos de un tema importante relacionado con su utilización, la seguridad alimentaria, así como algunos trucos y recetas ricas y sanas.

Como veíamos en el capítulo anterior, las ricas características nutricionales que tiene el huevo, lo convierten en un foco de proliferación de microorganismos que provocan infecciones alimentarias tales como la salmonelosis. Normalmente, este tipo de infecciones suceden como consecuencia de la ingesta de productos elaborados con huevos (sobre todo cuando se consume crudo) en el ámbito doméstico  puesto que a nivel profesional existe una legislación que limita su uso.

Seguridad alimentaria

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha elaborado una serie de pautas a tener en cuenta para la manipulación y utilización de los huevos.

Adquirir huevos convenientemente envasados y etiquetados, procedentes siempre de establecimientos autorizados. En la etiqueta deberá indicarse el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente y en la cáscara aparecerá impresa una clave numérica que identifique su origen. Además, es muy importante que la cáscara aparezca íntegra (sin fisuras ni roturas) y libre de restos de suciedad (heces y plumas)

Es imprescindible introducir los huevos en el frigorífico tan pronto como sea posible ya que las bajas temperaturas, además de mantenerlo fresco durante más tiempo, evitan la posible proliferación de microorganismos. De igual modo es necesario mantener los huevos refrigerados hasta su consumo. Si para elaborar una preparación se necesitan huevos a temperatura ambiente, deberemos atemperarlos durante el menor tiempo posible. En los puntos de venta los huevos se conservan a temperatura ambiente porque los cambios bruscos de temperatura pueden provocar la condensación de agua en la cáscara por lo que se aumentaría el riesgo de contaminación.

NUNCA SE DEBEN DE LAVAR antes de su almacenamiento en la nevera. La cáscara de los huevos es porosa y posee una fina película protectora. Si se lavan los huevos se facilita la entrada de posibles microorganismos hacia el interior del huevo, donde rápidamente proliferarán. Sin embargo, SÍ HAY QUE LAVARLOS  inmediatamente antes de utilizar el huevo utilizando agua con detergente sobre la cáscara, que a continuación se aclarará y secará cuidadosamente preferiblemente con papel de cocina de un solo uso.

Cuando se esté elaborando un plato, es conveniente romper el huevo en un recipiente diferente al de la elaboración para evitar que caigan restos de cáscara en el resto de alimentos.

Una práctica arraiga porque es práctica y fácil,  es separar las claras de las yemas utilizando la cáscara del huevo, no es recomendable.

Es conveniente que cuando se elaboren tortillas se cuajen lo suficiente porque el calor mata a los posibles microorganismos, y nunca se debe servir en el plato con el que hemos dado la vuelta debido a que suele contener restos de huevo crudo y se puede volver a recontaminar el alimento.

Para preparar salsa mayonesa y otras salsas a base de huevo crudo se deben extremar las medidas de higiene porque el huevo se consume crudo. Es conveniente además añadir unas gotas de limón o vinagre para acidificarla e impedir así la posible proliferación de gérmenes. Una vez preparada la salsa, consumir INMEDIATAMENTE.

Algunas cosas más...

El color de la cáscara no tiene nada que ver con la calidad, será blanca o morena dependiendo de la raza de la gallina o de su alimentación.

En el frigorífico, los huevos frescos se pueden mantener en perfectas condiciones durante 7-10 días; los huevos cocidos sólo 4 días.

Para comprobar su frescura se ponen en un recipiente con agua salada; si es muy fresco se irá al fondo, si tiene varios días subirá a la superficie, cuando flota no es fresco.

Se recomienda conservar los huevos con el extremo puntiagudo hacia abajo; así se consigue que la yema quede en el centro.

Admiten bien la congelación siempre que se hayan batido con una pizca de sal o de azúcar en función del uso que se vaya a hacer de ellos.

RECETAS

Empezaremos con las recetas tradicionales y "fáciles" para terminar con algunas más elaboradas. Pongo "fáciles" entre comillas porque no estoy de acuerdo con el dicho popular de "no sabe ni freír un huevo" al referirse a alguien que no sabe cocinar.....freír un huevo y que quede en su punto, requiere experiencia y práctica, como todo, no es algo sencillo. Y aprovechando este comentario, empezaremos dando un consejo práctico a aquellas personas que, igual que me pasó a mí durante un tiempo, no saben "ni freír un huevo". A aquellas que se le rompe la yema al sacarlos, que no consiguen darle el punto o que no saben hacerlos con "puntilla".

Para FREÍR UN HUEVO sin problemas:

• Compra una sartén pequeña, la más pequeña que suele tener el tamaño justo de un huevo frito
• Llena hasta la mitad de abundante aceite
• Rompe el huevo con cuidado en un plato, romperlo sobre la sartén es para más avanzados :-)
• Cuando el aceite esté caliente echa el huevo con cuidado aunque en este paso no suele romperse la yema
• Espera a que tenga puntilla sin hacer nada. Al ser la sartén tan pequeña el aceite saltará y mojará la superficie.Una vez que esté hecho, la yema naranja y la puntilla tostada, lo sacamos con una espumadera con mucho cuidado, es el momento más complicado debido al poco espacio que tenemos para sacarlo, pero con cierta dosis de paciencia y la habilidad de un novato, se consigue sin muchos problemas.

HUEVOS COCIDOS ENRIQUECIDOS

TORTILLA FRANCESA DE BACALAO  AL ESTILO VASCO

TORTILLA DE PATATA

TORTILLA PAISANA

HUEVOS AL PLATO CON PISTO

HUEVOS AL PLATO SOBRE NIDO DE PATATAS

HUEVOS RELLENOS DE ATÚN

HUEVOS COCIDOS CON SALMÓN Y BECHAMEL

SOUFFLE DE BRÓCOLI Y MAÍZ



* Lecciones anteriores

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Huevos cocidos enriquecidos. Recetas caseras. Comida casera a domicilio Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara

Huevos cocidos enriquecidos. Recetas caseras
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Un simple huevo cocido se puede convertir facilmente en una alternativa más original si lo enriquecemos con otros alimentos

Ingredientes

• Huevos
• Alimentos al gusto para enriquecer (setas, jamón, champiñón, queso....)

Elaboración

Cortamos un trozo de papel film y lo colocamos dentro de un vaso de cristal.

Rompemos un huevo dentro y añadimos los ingredientes que más nos gusten (jamón picado, setas, verduras...)

Sazonamos ligeramente y cerramos el paquetito anudándolo para que no se salga nada de su interior

Introducimos el paquete en un cazo con agua hirviendo y dejamos cocer 7 m. hasta que se cuaje el huevo

Retiramos con una espumadera.

Desenvolvemos con cuidado desechando el papel film, y colocamos la preparación en un plato intentando que conserve la forma y no se rompa la yema.


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Receta de tortilla de bacalao al estilo vasco. Recetas caseras. Comida casera a domicilio Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara

Tortilla de bacalao al estilo vasco. Recetas caseras
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Ingredientes

• 4 huevos
• 400 g. de bacalao desalado
• 1 pimiento verde
• 2 cebollas frescas
• 1 diente de ajo
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimienta
• Perejil

Elaboración

Cortamos la cebolla, el ajo y el pimiento en tiras muy finas. En una sartén lo ponemos a pochar a fuego muy lento y tapado.
Cuando la cebolla esté transparente y el pimiento blando salpimentamos y añadimos el bacalao desmigado. Durante los primeros 3 minutos soltará el agua, después hay que dejar reducir un minuto más para que se evapore.

En un bol batimos los huevos, salpimentamos y echamos la mezcla anterior. Dejamos media hora para que se empape bien.

Preparamos una sartén con un poco de aceite para que no se nos pegue, volcamos la mezcla anterior y cuajamos lo suficiente para que se haga pero quede jugosa.

Servimos adornada con una ramita de perejil



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Huevos al plato sobre nido de patatas fritas. Recetas caseras. Comida a domicilio Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara

Huevos al plato sobre nido de patatas fritas
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Una receta más elaborada de los típicos huevos con patatas de toda la vida, con la ventaja de que lleva verduras y la presentación del plato es muy atractiva.

Lo más complicado de esta receta es hacer el nido de patatas sin que quede ningún hueco por el que se pueda filtrar el pisto.

Ingredientes

• 1 huevo
• 2 cucharadas de pisto
• 1 loncha de queso
• 1 patata
• 1 loncha de jamón ibérico
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración


Pelamos y cortamos las patatas en rodajitas muy finas. Freímos en una sartén junto al diente de ajo. Cuando estén doraditas sacamos sobre un recipiente con papel absorbente y reservamos para su posterior manipulación

Cortamos el jamón en trocitos pequeños y mezclamos con el pisto

Preparamos una bandeja apta para el horno poniendo un papel para hornear y encima un aro para emplatar nuestro nido de patatas.

Hacemos el nido, el paso más complicado. Para que no quede ningún hueco es conveniente ir solapando unas patatas con otras. Las de los laterales deben de ir trenzadas para que no se caiga el nido cuando quitemos el aro.

Nido de patatas

Echamos sobre el nido el pisto, encima ponemos el queso cortando la loncha en círculo y por último el huevo

Horneamos hasta que la yema y la clara estén cuajadas

Sacamos, colocamos el papel con el aro en el plato para servir y quitamos primero el papel y después el aro. El resultado es un huevo al plato sobre un cuenco delicioso de patatas enriquecidas con pisto y queso.

Esta receta me encanta.....




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Receta de huevos al plato con pisto. Recetas caseras. Comida casera a domicilio Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara

Huevos al plato con pisto. Recetas caseras
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Ingredientes:

• 4 huevos

Para el pisto

• 50 g. de aceite de oliva virgen extra
• 1 calabacin sin pelar
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 berenjena
• 1 cebolla
• 1 k. de tomate frito casero
• 1 diente de ajo
• Sal

Elaboración

Hacemos el  pisto

Cuando lo tengamos hecho, repartimos en cuencos individuales que sean aptos para horno.

Sobre las verduras rompemos un huevo, le echamos sal y pimienta y metemos en el horno hasta que la clara esté cuajada

Servimos adornando con tostadas de pan


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Receta de tortilla paisana. Recetas caseras. Comida a domicilio Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara

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Es una versión de tortilla de patata a la que se le añaden pimiento, chorizo y por supuesto cebolla.


Ingredientes

• 6 huevos
• 4 patatas grandes
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla
• Chorizo al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Pelamos las patatas y partimos en rodajas finas

Pelamos la cebolla y cortamos en trozos muy finos. Hacemos lo mismo con el pimiento rojo y el pimiento verde

Partimos el chorizo en trozos pequeños.

En una sartén echamos abundante aceite y calentamos. Cuando el aceite esté caliente incorporamos las patatas, las verduras y el chorizo, tapamos y dejamos que se fría todo a fuego lento.

Cuando esté frito (las patatas tienen que estar blandas, que se rompan facilmente con una cuchara de madera), sacamos y escurrimos.

Batimos los huevos en un bol grande e incoporamos la mezcla de patatas, verduras y chorizo. Mover para que los ingredientes se mezclen y sazonar.

Calentar un poco de aceite en una sartén y añadir la mezcla. Cuajar dándole vueltas con un plato.

A mí personalmente, me gusta más la tortilla de patata tradicional, pero como variante y aportación nutricional es una buena opción.

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Tortilla de patata. Recetas caseras. Comida rápida a domicilio Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara

Tortilla de patata
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Uno de los mejores platos de la gastronomía española y, bajo su aspecto y sencilla elaboración, uno de los más complicados para dar el punto.
Los expertos dicen que la tortilla tiene que estar jugosa y ni demasiado seca ni demasiado poco hecha, este es el punto que me parece más difícil de conseguir. Voy a intentar daros mi receta con los ingredientes necesarios y ajustados para que lo podáis conseguir. Es el resultado de muchos experimentos y muchas tortillas fracasadas después de probar hacer las patatas en el microondas, cuajarla al vapor, en el horno....al final y definitivamente, he optado por la elaboración tradicional y las cantidades que os describo.


Ingredientes

• 6 patatas medianas
• 6 huevos
• 1 cebolla (opcional)
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Pelamos y cortamos las patatas y la cebolla en rodajas finas (medio centímetro de grosor aproximadamente). Lo importante es que sean más o menos homogéneas

En una sartén mediana (esto es importante porque dependerá del tamaño. A mí me gusta que la tortilla sea gordita así que opto por la mediana. Si preferís que sea más plana utilizad la sartén grande) echamos abundante aceite y cuando está caliente incorporamos las patatas y la cebolla. Tapamos y dejamos freir a fuego lento, sin prisas, más o menos 25 m. De vez en cuando removemos para que todo se haga de manera uniforme. Pasado este tiempo comprobamos que las patatas están hechas machacándolas un poco.

Con un colador grande escurrimos bien y reservamos.

En un bol batimos los huevos, incorporamos las patatas y mezclamos bien machacando las patatas hasta formar una masa compacta (esto también varía en función de los gustos, hay personas que prefieren que las patatas estén más enteras, en este caso machamos menos). Echamos sal y probamos.

Ponemos la sarten con el aceite justo para que no se pegue y añadimos la mezcla de patatas, cebolla y huevo. Primero a fuego alto y cuando veamos que se empieza a cuajar bajamos a fuego medio. Dejamos 4 o 5 m. aproximadamente y le damos la vuelta con un plato con asa diseñado justo para este momento, uno de los más complicados si no se es experto en tortillas.
Doramos por el otro lado aproximadamente el mismo tiempo mientras le damos forma por los laterales con una cuchara de madera.
Pasados estos minutos podemos sacar.


Además de la cebolla, podemos añadir calabacín, pimientos, berenjena y cualquier otro ingrediente que nos guste....quedará más jugosa.


La tortilla de patata es uno de los platos más solicitados en nuestro servicio de comida rápida a domicilio en Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara www.comoencasademama.com

Receta de Huevos cocidos con salmón y bechamel. Comida a domicilio Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara

Receta de Huevos cocidos con salmón y bechamel
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(Con Thermomix)

Ingredientes

• 8 huevos
• Una cebolla
• Aceite de oliva virgen extra
• 250 g. de salmón ahumado
• 50 g. de queso rallado
• Sal

Para la bechamel

• Una cebolla pequeña
• 30 g. de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite
• 60 g. de harina
• 600 g. de leche
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta

Elaboración

Ponemos a cocer los huevos en agua hirviendo (si los ponemos con agua fría la yema no quedará en el centro y será más difícil rellenarlos). Los dejamos 10 m.

Mientras hacemos la bechamel. Picamos la cebolla en el vaso durante 5 s. vel. 5. Añadimos la mantequilla y el aceite y programamos 8 m. temp. 100º  vel. 1.
Incorporamos la harina y la rehogamos 30 s. 100º vel. 3. Incorporamos la leche y programamos 7 m. 100º vel. 4. Añadimos 1/2 cucharadita de nuez moscada y salpimentamos.
Reservamos

Retiramos los huevos, los pasamos por agua fría, los pelamos, partimos por la mitad y separamos las yemas de las claras.

Hacemos el relleno. Picamos la cebolla 5 s. vel. 5. Añadimos 3 cucharadas de aceite y programamos 8 m. temp. Varoma vel. 2.
Añadimos el salmón troceado y lo trituramos 4 s. vel. 4. Añadimos las yemas de los huevos y 3 cucharadas de bechamel. Mezclamos 10 s. vel. 3.

Rellenamos los huevos con ayuda de una cucharilla.

Cubrimos el fondo de una bandeja de horno con una capa de bechamel y colocamos encima los huevos rellenos. Lo cubrimos con el resto de la bechamel y espolvoreamos con el queso rallado.


Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 210º y la dejamos hasta que esté gratinado, unos 10 m. aproximadamente.

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Huevos rellenos de atún. Comida a domicilio en Madrid y Alcalá de Henares

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Ingredientes:

• 6 huevos
• 1 lata de atún al natural
• 2 cucharadas de mayonesa
• 6 pepinillos agridulces
• 2 cucharadas de tomate frito casero
• Una cucharada de guisantes para decorar
• Tiras de pimiento morrón para decorar
• Gambas cocidas para decorar (opcional)

Elaboración:

Se cuecen los huevos. Se pelan y se parten en dos mitades. Se sacan las yemas que iremos poniendo en un bol para hacer el resto del relleno, excepto dos yemas que reservamos para decorar.

A las yemas les añadimos la lata de atún, las cucharadas de mayonesa, las cucharadas tomate frito casero  (es el truco que realmente les brinda un sabor original y que muy pocas recetas incluyen) y los pepinillos cortados en rodajas muy finas. Mezclamos bien.

Rellenamos el hueco dejado por las yemas en los huevos. Esta mezcla no suele quedar tan compacta como otras por lo que es problable que nos salgamos....no pasa nada, más ricos estarán.

Una vez rellenos decoramos con una gota de mayonesa cada una de las mitades, esparcimos las yemas que tenemos reservadas desmigajadas y terminamos de adornar con las tiras de pimiento y la cucharada de guisantes. Si optamos por las gambas, podemos poner una en cada una de las mitades de los huevos.

Un plato muy agradecido, rápido, fácil y nutritivo además de sano si los ingredientes son caseros y de calidad

Comida a domicilio Madrid y Corredor del Henares: Receta Soufflé de brócoli y maíz

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Ingredientes:

• 1/2 l. de leche
• 50 g. de harina
• 50 g. de mantequilla
• 4 huevos (con las claras separadas de las yemas)
• 100 g. de queso gruyere
• 200 g. de brócoli cocido
• 100 g. de maíz cocido
• Sal, pimienta y nuez moscada

Elaboración:

• Rallar el queso y reservar
• Preparar una bechamel. Se echa la leche, la harina, y la mantequilla y calentar hasta que espese (8 m. aproximadamente).
• Añadir las yemas, el queso, un poco de brócoli y sal. Se tritura.
• Se incorpora el brócoli y maíz restante y se mezcla con una espátula.
• Montar las claras
• Incorporar las claras a la bechamel y mezclar de forma envolvente.
• Precalentar el horno y pincelar un molde con mantequilla. Se echa la mezcla y se deja hornear 45 m. aproximadamente.

Bueníiiisimo!!!!!