Glacé y demi glacé. Recetas caseras. Comida a domicilio Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara

Demi glacé. Recetas caseras

                                

Glacé. Recetas caseras
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Son unas salsas viscosas y concentradas de aspecto gelatinoso. Aportan mucho sabor a los platos, tienen un color oscuro y se obtienen por la reducción de un fondo oscuro.

El glacé y el demi-glacé se diferencian en el tiempo y la cantidad de reducción. El demi-glacé necesita menos tiempo y tiene menor consistencia.

Elaboración

Ponemos en una cazuela el fondo oscuro que tiene que estar hecho con ingredientes gelatinosos (por eso recomendábamos el morcillo como carne más apropiada además de otros huesos cartilaginosos también)

Cocer a fuego lento hasta que se reduzca el caldo. Cuando se haya reducido a la mitad hablamos de demi-glacé y cuando haya reducido 10 veces su volumen de glacé. Una vez frío téndrá aspecto de gelatina, bastante compacto.

Si no tenemos tiempo de hacer un glacé con este método tradicional, se puede conseguir con láminas de gelatina. Mojamos previamente estas para que se hidraten y las introducimos en el caldo oscuro cuando éste esté hirviendo. Una vez disueltas se deja enfríar para que adquiera la textura gelatinosa.

Con un cubito de glacé se pueden enriquecer salsas, guisos o caldos de arroces de hasta un litro de agua. Es un sopicaldo casero muy rico.

También se pueden utilizar para enriquecer asados y carnes a la parrilla.




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Fondo oscuro de cocina. Recetas caseras. Comida a domicilio Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara

Fondo oscuro de cocina. Recetas caseras
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Es un fondo de carne en el que los ingredientes se tuestan antes de la cocción.

Ingredientes

• 1/4 k. de carne de ternera. El morcillo por ser gelatinoso es una buena opción para este tipo de caldo
• 1 k. de huesos de ternera
• 1/2 de zanahorias
• 1/2 k. de puerros
• 1/2 k. de tomates
• 2 ramas de apio
• 1 cebolla
• 1/4 l. de vino tinto
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Limpiamos y troceamos las verduras. Las ponemos en una fuente de horno y añadimos los huesos y la carne. Regamos con un chorrito de aceite y metemos en el horno a 210º hasta qeu cojan color,  removiendo de vez en cuando.

Pasamos las verduras, los huesos y la carne a una cazuela con agua fría y añadimos el vino tinto y sal.

Dejamos cocer a fuego lento durante 3 horas. Retiramos la espuma que aparece en la superficie, colamos y lo ponemos en recipientes para su posterior congelación.

Este fondo es el que se utiliza para la salsa "glacé" y "demiglacé" y para mojar braseados y guisos de carne.

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Fumet de pescado. Recetas caseras. Comida a domicilio Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara

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Ingredientes

• 1 kilo de espinas. Por lo general de pescados blancos, yo utilizo rape, merluza y lubina. Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado.
• 100 gr de zanahorias
• 100 gr de puerros
• 1/2 ramita de apio verde
• 100 gr de cebolla.
• Condimentos, pimienta en grano, laurel, perejil y eneldo en rama.
• 3 l. de agua

Elaboración

Introducimos todos los ingredientes en una marmita (recipiente alto y estrecho)  con el agua en fría y ponemos el fuego al máximo.

A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando, ya que puede estropearnos el resultado final. Con una espumadera o cazo realizamos esta operación las veces que haga falta. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría, y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos.

Una vez terminado hay que filtrarlo muy bien, a poder ser con un paño de algodón, ponemos en recipientes y congelamos.

El fumet o caldo de pescado se utiliza en todas las elaboraciones de mariscos y pescados asi como en diferentes salsas

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Caldo de pollo o fondo blanco. Recetas caseras. Comida a domicilio Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara

Caldo de pollo o fondo blanco. Recetas caseras
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Ingredientes

• Un pollo mediano, limpio, sin vísceras y con piel
• 1 hueso de jamón
• 2 nabos
• 3 zanahorias
• 1 puerro
• 1 patata,
• 2-3 ramas de apio verde
• 1 rodaja de calabaza pelada
• 1 hoja de laurel
• Unos granos de pimienta negra
• Sal
• Un ramillete de perejil.
• 3 litros de agua

Elaboración

En una cazuela grande, si es de barro mejor, ponemos el pollo muy limpio y llevamos a ebullición. En este momento añadimos el resto de ingredientes.

Dejamos cocer a fuego lento al menos una hora y media (si es más mejor), el tiempo necesario para que quede sustancioso. Es importante espumar (con una espumadera) de vez en cuando para eliminar los restos y que el caldo quede claro.

Una vez pasado el tiempo lo colamos y reservamos las verduras y el pollo que utilizaremos para hacer una rica sopa de pollo con verduras y fideos.

Como hemos dicho antes, se puede congelar en tupper para tenerlo disponible cuando nos haga falta en guisos, carnes o sopas.

  

Dejamos cocer durante 1 hora a fuego moderado. Sazonamos a mitad de cocción.

Finalmente filtramos el caldo, haciéndolo pasar por un colador, y lo congelamos en porciones para usarlo en las diferentes preparaciones que se quieran (sopas, cremas, caldo de carne, caldo de pescado, croquetas, arroces….)

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Caldo de verduras. Recetas caseras. Comida a domicilio Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara

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Ingredientes

• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 tomate
• ½ puerro
• ½ tallo de apio
• 1 ajo
• 1 hoja de laurel
• 2 calabacines
• 100 g de acelgas
• 1 manojo de perejil
• 1 manojo de albahaca fresca
• Sal
• 3 l. de agua

Elaboración

Lavamos y pelamos la zanahoria,  la cebolla, limpiamos el apio eliminándole los filamentos, y el puerro, pelamos los calabacines y limpiamos y cortamos las acelgas.

Lavamos todo cuidadosamente, las escurrimos y las cortamos en trocitos.

Lo ponemos todo en una olla, añadimos el tomate entero y el ajo pelado y un litro y medio de agua.  Añadimos el perejil, la albahaca fresca y la hoja de laurel y llevar a ebullición.

Para aprovechar las verduras podemos hacer una rica crema pasándolas por la batidora. 



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