CURSO DE COCINA ONLINE 23. El café



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Se denomina café a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante por contener cafeína.

El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y sub-tropicales. Brasil concentra más de un tercio de la producción mundial.

El cultivo del café, está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo.

A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. En España, Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.

Especies:

Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida:

Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. Originario de Etiopía actualmente se cultiva en países de África y Latinoamérica

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino también en India, Indonesia,Madagascar, Brasil y Filipinas. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»).

 Variedades:

Las variedades se limitan a dos grandes alternativas comerciales:

Café soluble e Instantáneo

Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un extracto mezclando con agua caliente el café tostado y molido de forma tosca. Acto seguido se separa el agua del extracto. El producto se envasa al vacío en frascos de vidrio o latas que cerradas al vacío conservarán intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos periodos de tiempo.

Existen tres tipos de cafés solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) el extracto líquido y el (3) concentrado congelado. El mayormente consumo es el de la primera variedad: secado o deshidratado. Donde según su fabricante o procesador le agrega azucar y otros compuestos para resaltar alguna característica de su sabor.

Café descafeinado

Su procesamiento fue ideado en Alemania por el comerciante de café Ludwig Roselius cerca del 1900, y para retirarle gran parte de su cafeína. Su técnica fue luego mejorada por los fabricantes de Estados Unidos de América. A pesar de ser un proceso semi-secreto, consiste en la vaporización de los granos verdes y luego enjuagarlos en solventes orgánicos clorados. El resultado del desarrollo del café decaf hizo que la octava parte del café consumido por los norteamericanos sea decafeinado.

El café descafeinado es consumido por personas cuyo organismo es sensibles a la cafeína presente en el café normal, o por quienes lo beben en grandes cantidades. El proceso por el cual se le extrae la cafeína al grano verde, implica tratarlo con disolventes organoclorados. Una vez eliminada la cafeína, se pasa a eliminar los disolventes y se trata al grano de la forma habitual. Es decir, se tuesta como a los granos comunes, logrando sabores y aromas similares al café normal.

La infusión

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:

El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente, tres veces (se trata del método más antiguo).

El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.

El café expresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. Gran cremosidad y espuma marrón rojiza

El ristretto (en español significa restringido), todavía más corto que el expresso. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café.

Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.

La presentación

Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, carda o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En algunos países, es costumbre tomarlo también con hielo. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.

Preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente:

• Latte macchiato, es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). El café se agrega sobre la leche. No confundir con el café macchiato.
• Café con leche (café latte), es un café expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido como café au lait.
• Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al café, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte.

• Café cortado o macchiato, es un café expresso con espuma de leche encima. Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un café «manchado» con espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez.

Preparación del café que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas:

• Café americano, es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'.
• Sólo doble, a diferencia del Café americano, no está reducido, y la cantidad de café es proporcional a la de agua, resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior.
• Café árabe, café con azúcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo.
• Barraquito es un café cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limón y un chorrito de Licor 43 o Tía María.
• Bedoña, un café con chocolate a la taza y leche condensada.
• Blanco y negro, un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado).
• Biberón de Milán, un café mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limón y canela, servido con hielo granizado.
• Bombón, biberón o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un café con leche condensada. Es típico en Valencia.
• Belmonte, es un café con leche condensada y brandy. Es típico en Murcia y Almería.
• Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y café a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos granos de café y una corteza de limón, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limón.
• Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche.
• Chocolateado, un café al que se le añade chocolate a partes iguales.
• Crema, (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llamarenversé ('invertido').
• Frappé a base de café soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy frío. Es muy popular en Grecia.

• Irlandés, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café.  
• Vienés (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas.
• Café con hielo, café expresso con hielo y azúcar. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo.
• Asiático (Cartagena, España) café con leche condensada y brandy, acompañado de unas gotitas de licor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granos de café, corteza de limón y canela.
• Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón.
• Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada



Beneficios para el organismo

Aunque el café es la bebida aromática que más se consume en el mundo, sus efectos sobre el organismo siempre han creado controversias.

Al parecer, el consumo moderado de esta infusión es “recomendable para la salud” y puede prevenir enfermedades neurodegenerativas o incluso ayudar como protector frente a la diabetes tipo 2, retrasaría el desarrollo del mal de Parkinson y ayuda a reducir el riesgo de padecer Alzheimer.

Por otra parte, el café contiene cuatro veces más componentes beneficiosos para la salud que otras bebidas de origen natural, por la gran cantidad de antioxidantes que pueden influir en el retraso del proceso de envejecimiento. El café y la prevención de enfermedades.

Además, un par de tazas de café al día ayudan a mantener la concentración y agilidad mental.

Beneficios de beber café de forma regular y medida: 

• Llena de energía. La cafeína estimula al sistema nervioso, facilitando la coordinación, mejorando tu estado de ánimo y tu motivación. También incrementa la energía, la resistencia y la rapidez, y por consiguiente, disminuye el cansancio.

• Disminuye el riesgo de desarrollar cáncer. La gente que toma más de cuatro tazas de café al día tiene menos probabilidades de desarrollar cáncer de colon y recto debido a que inhibe la secreción de ácidos biliares que son los precursores de esta enfermedad.

• Reduce el riesgo de sufrir Parkinson. Análisis de control establecen que el riesgo de sufrir este padecimiento es cinco veces menor en aquellas personas que toman café.

• Mejora el asma y las alergias. La cafeína dilata los bronquios, combatiendo las crisis de asma y otras alergias. Incluso en la actualidad la cafeína es una de las principales sustancias de muchos medicamentos para problemas respiratorios.

• Reduce el riesgo de desarrollar diabetes. El café reduce el riesgo de contraer diabetes tipo 2 porque la cafeína es un estimulante de las células pancreáticas, en donde se produce la insulina que necesita el organismo.

• Reduce el riesgo de desarrollar cirrosis. La gente que toma café, tiene cinco veces menos riesgos de desarrollar cirrosis hepática o de aminorar la mortalidad en caso que el paciente ya esté enfermo.

• Reduce el riesgo de desarrollar Alzheimer. Las posibilidades de padecer esta enfermedad se reduce considerablemente con la ingesta de café. Asimismo, pacientes en tratamiento, han presentado una considerable mejoría en la permanencia de la memoria.

• Disminuye la depresión. El consumo moderado de café ayuda a sobrellevar esta enfermedad, pues es un estimulante natural que brinda energía.

• Despierta el sentido de alerta, la concentración y la memoria a corto plazo. Debido a que tiene efectos benéficos en la transmisión neurológica. Al aumentar la actividad mental posiblemente te quite el sueño, aunque a muchas personas les provoca somnolencia y sueños muy reales.

• Reduce el dolor de cabeza. Tomar café puede disminuir o eliminar el dolor de cabeza, pues éste se debe a la tensión de los vasos sanguíneos del cerebro y el café puede dilatarlos, reduciendo la intensidad del dolor.

• Evita coágulos sanguíneos. Múltiples estudios han demostrado que el café no sube la presión arterial, ni afecta el ritmo cardíaco, ni provoca ataques cardíacos.

• Antioxidantes. Estas propiedades detiene el deterioro de las células del organismo y el proceso de envejecimiento.

• Diurético. Es un auxiliar en la solución del problema del estreñimiento.

• Es una excelente fuente de potasio, magnesio y fluoruro.

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CURSO DE COCINA ONLINE 22. El chocolate

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El chocolate es uno de los placeres gastronómicos más extendidos por el mundo, no obstante, su consumo está rodeado de grandes mitos y confusiones. Vamos a hablar un poco de él.

¿Qué es el chocolate?

El chocolate es la mezcla de dos productos, el azúcar y el cacao (la pasta y la manteca, ambos procedentes de las semillas de cacao). A partir de esta combinación se elaboran los diferentes tipos chocolate que se diferencian en la proporción de estos productos y la combinación con otros tales como leche y frutos secos.

El 70 % del cacao se obtiene de África ecuatorial. La economía de algunos países como Costa de Marfil, el mayor productor del mundo, y Ghana depende en gran medida de sus exportaciones a los principales países fabricantes como EEUU, Reino Unido, Alemania, Brasil y Francia.

La calidad de un chocolate viene determinada por el origen y porcentaje de componentes del cacao, el resto de ingredientes y por su proceso de elaboración.

Los chocolates que se elaboran con cacao de Ecuador, Venezuela, Ghana y Costa Rica son de buen sabor y gusto fino, los de Indonesia poseen un sabor suave, los de Brasil aportan un sabor y aroma muy variables, mientras que los de la República Dominicana son los menos sabrosos. 

En general, los chocolates de mayor calidad son los que contienen un alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao) y los que se someten a un proceso denominado "concheado" que se trata de remover el chocolate líquido en una máquina con un ti empo variable. Los mejores son lo que están en proceso de concheado durante una semana dado que así se enriquece su sabor, desaparece el amargor y la textura es más aterciopelada.

Importancia en la alimentación

El chocolate es un alimento muy energético por su alto contenido de hidratos de carbono y grasas.

La grasa proviene de la manteca de cacao (aceite que se obtiene al exprimir las almendras de cacao molidas). Los ácidos grasos saturados no tienen ninguna relación con las cifras de colesterol en sangre por lo que no es malo para la salud.

Su aporte de proteínas es muy bajo en el caso del cacao puro, sin leche o algunos de sus componentes.
Es un alimento tónico porque lleva una sustancia, teobromina, que estimula el sistema nervioso sin llegar a la intensidad excitante de la cafeína y la teína.

Por todo ello, los expertos en nutrición, recomiendan el chocolate en cualquier dieta equilibrada en dosis moderada (20 g. por persona)


Tipos de chocolate

 

Chocolate negro (también llamado chocolate fondant, chocolate amargo, chocolate bitter, chocolate amer, chocolate puro).

Se trata del chocolate propiamente dicho pues sólo lleva cacao y azúcar, sin ningún otro producto añadido.  

Chocolate negro

Las proporciones dependen del fabricante pero en líneas generales, se considera chocolate negro al chocolate con más del 50 % de pasta de cacao, a partir del este porcentaje el amargor empieza a ser perceptible. No obstante en el mercado existen tipos de chocolate hasta del 99 % de cacao.

Chocolate de cobertura

 

Chocolate de cobertura



Es el que se utiliza en reposteria como materia prima. Puede ser negro o con leche pero en cualquier caso se trata de un chocolate con una proporción de grasa (manteca de cacao) alrededor del 30 %, el doble de los otros tipos.

La cobertura es más brillante y se funde con mayor facilidad.

Chocolate a la taza



Chocolate a la taza



Es el chocolate negro (generalmente con una proporción de cacao inferior al 50 %) al que se le añade una cantidad de fécula, normalmente harína de maíz, para que quede más espeso. Se suele disolver en leche.

 Chocolate con leche

Chocolate con leche

Es el más popular. Se trata básicamente de un dulce puesto que la proporción de cacao suele estar por debajo del 40 %. Como su nombre indica, lleva leche añadida, que puede ser en polvo o leche condensada.

Chocolate blanco

Chocolate blanco

El chocolate blanco no se trata de chocolate propiamente dicho porque no lleva pasta de cacao que es el producto que aporta las propiedades básicas al chocolate.

Se elabora con  manteca de cacao, leche y azúcar, por ello es un alimento extremadamente dulce, energético y visualmente muy atractivo para repostería.

Chocolate relleno

Como su nombre indica, se trata de una cubierta de chocolate que recubre otros alimentos tales como frutos secos, licores, galletas....

Chocolate relleno

Mitos en torno al chocolate

• El chocolate engorda. El chocolate contiene cantidades elevadas de azúcar y grasas. Es, por lo tanto, un alimento muy calórico cuyo consumo debe ser limitado. Sin embargo, si se ingiere en cantidades moderadas no es, ni mucho menos, el responsable de la ganancia de peso.
• Agrava el acné. Los alimentos grasos como el chocolate no son responsables de la aparición de granos y espinillas: la grasa que se ingiere en la dieta no se acumula en las glándulas sebáceas.
• Provoca caries. El chocolate, el azúcar y otros dulces han sido considerados durante mucho tiempo como los principales causantes de la caries, si bien esta relación no es directa porque influyen factores como la textura de los alimentos, su adhesividad a los dientes y, por supuesto, la higiene bucal. No hay por qué evitar estos alimentos, siempre que no los tomemos entre horas y cuidemos nuestra boca.
• Crea adicción. No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiológicos que provocan un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica en la sensación placentera que produce su consumo y que la persona supuestamente 'adicta' busca, en ocasiones, con demasiada frecuencia. Ese 'ansia' o 'deseo' de dulce se produce con mucha frecuencia en situaciones de bajo estado anímico, en presencia de síntomas depresivos o en el periodo menstrual en la mujer. De hecho, se ha constatado que el consumo de dulces estimula los mecanismos de liberación de endorfinas. Este efecto puede explicar el consumo excesivo que muchas personas hacen de los dulces cuando notan que les alivia el malestar y que les ayuda a combatir el abatimiento.
• Origina migrañas. El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de ciertas sustancias (como la tiramina, histamina y -feniletilamina) que se relacionan con la aparición de episodios de migrañas. Sin embargo, el detonante de la migraña es multifactorial y la participación de dichas sustancias no se ha podido establecer de forma concluyente.
• Es afrodisiaco. La creencia popular romántica comúnmente identifica el chocolate como un afrodisíaco. Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisíaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesía familiar.

RECETAS

VOLCÁN DE CHOCOLATE

TARTA SACHER




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CURSO DE COCINA ONLINE 21. Hierbas aromáticas



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Con este capítulo cerramos la serie de lecciones dedicadas alas especias y hierbas aromáticas, espero haberos transmitido la importancia que tienen en la cocina para dar a los platos ese toque personal que todos buscamos. La utilización correcta de todas ellas depende de que el resultado final sea simplemente bueno o excepcional, original y personal.

Las hierbas aromáticas se usan desde tiempos remotos tanto en la cocina como en la medicina natural por sus propiedades beneficiosas para el  organismo además del paladar.

Lo ideal es utilizarlas frescas, cosa fácil si tenemos en cuenta que se pueden cultivar en tiestos pequeños.

Antes de pasar a hablar de cada una de ellas vamos a dar algunas recomendaciones generales:

• Hay que cocerlas poco, lo que implica que hay que añadirlas al final de la cocción de platos y salsas para mantener el aroma.
• Todos los agentes aromáticos hay que utilizarlos con moderación. El uso de especias y hierbas dan el toque original a nuestros platos pero también, en exceso, pueden estropearlo. Su presencia debe realzar el gusto propio del alimento sin ocultarlo.
• Hay diferentes métodos de conservación para aquellas hierbas de las que no se puede disponer frescas durante todo el año:

Congelación: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. También se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobre todo,  las hierbas de hojas grandes como la salvia.

En aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.

En sal, alternando en un recipiente,  capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.

Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.

• Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pastelería, y luego se guardan en tarros de vidrio herméticos.

Clasificación de aromas y condimentos

• Aromas: Albahaca, perifollo, estragón, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo.
• Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán.
• Condimentos ácidos: Limón, vinagre.
• Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco.
• Condimentos grasos: los cuerpos grasos
• Condimentos salinos: la sal
• Condimentos dulces: el azúcar

Utilización de las Hierbas Aromáticas  
 

• TERNERA Paprika o curry Romero, tomillo y salvia cáscara de limón
• ARROZ Azafrán, nuez moscada o curry
• HUEVOS Perifollo, cebollino o estragrón
• ESCABECHE enebro y comino
• CORDERO tomillo
• CERDO canela o comino salvia e hinojo 

 LAUREL:

Como un condimento para estofados y caseros, marinados, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.

Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente

PERIFOLLO:

Su aroma, algo mas fuerte que el perejil, recuerda al anís y es perfecto para aromatizar sopas, rellenos, carnes y pescados. Se utiliza también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Se agrega al final del cocimiento para dar el sabor.

CIBOULETTE:

 

En ensaladas y verduras, especialmente alcachofas y espárragos. Es especial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sándwich y sopas, como aderezo. Tienen un efecto muy recomendable contra el cáncer del sistema gastrointestinal.  Los puerros es un pariente cercano más suave.

MELISA:

  

Se usa para aliños de ensaladas; En todos los platos en los que interviene el zumo de limón. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.

ENELDO:

Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

MENTA:

Es una de las hierbas más conocidas, La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azúcar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos y guisantes. Recomendada especialmente contra el cáncer de pecho. Se puede añadir menta fresca en el requesón, los guisantes y el jamón York, el arroz, la ensalada de fruta o en el té helado.  También es muy rica con infusiones y con los helados. Ideal para.... Se utiliza en salsas y dulces, también para acompañar el cordero y mariscos, siendo uno de los elementos de la salsa agridulce inglesa. Más conocido es su uso para hacer chicles por su aroma y frescura, siendo también interesante su uso para cócteles y bebidas.

CILANTRO:

En platos de pescado y acompañando al calabacín y la coliflor.  Rocíelo sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como aderezo.

Sabor intenso. Aunque se parece al perejil, el aroma es totalmente diferente.

ROMERO:

Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Añádalo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y conejo y cerdo.

También puede tener propiedades antiinflamatorias. En estudios con animales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan la formación del cáncer.

ORÉGANO:

 

Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Añádala a las pizzas, y, en general, a los platos basándose en tomate, huevo y queso. Frótelo sobre la carne asada, pero evítelo en los pescados.

Con el pepino va muy bien.

  

HIERBABUENA:

Dado que desprenda un fresco aroma acompaña perfectamente cualquier postre (frutas, helados, tártaras...), ponga algunas hojas en las copas o vasos. Ideales para salsa, vinagretas y almíbares. También para aromatizar tés e infusiones.

SALVIA:

Es muy digestiva, por lo que va bien con platos de carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un toque especial, y con hígado es estupenda. Se puede espolvorear en ensaladas y es imprescindible en los guisos de carne junto a la cebolla.

El nombre de esta hierba antigua viene del significado latino que refleja suspropiedades curativas; combate el cáncer. 

ESTRAGÓN:

Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla y con mostaza

PEREJIL:

Es la hierba más útil en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwich y patatas. Es ideal para decorar, sobre todo el perejil rizado.










TOMILLO:

Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le un sabor especial, igual que al conejo y al buey. Además, ejerce una tarea de desengrase. Aunque tiene propiedades para curar problemas bronquiales y sus baños son bálsamo contra el reuma, sus cualidades culinarias no son menores. Destaca por su intenso y agradable aroma, utilizándose incluso en perfumería. 

Ideal para adobos, carnes, pollo y sopas. Si se utiliza para dar aroma a los platos. No hay que olvidar retirarlo.

ALBAHACA:

 

Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. Fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos.

RECETAS:


PAPILLOT DE SALMÓN CON CILANTRO

CONEJO AL AJILLO CON TOMILLO

TOMATES ASADOS CON QUESO DE CABRA

AJO BLANCO CON GRANIZADO DE MELON Y ACEITE DE HIERBABUENA

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