CURSO DE COCINA ONLINE 23. El café



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Se denomina café a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante por contener cafeína.

El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y sub-tropicales. Brasil concentra más de un tercio de la producción mundial.

El cultivo del café, está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo.

A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. En España, Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.

Especies:

Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida:

Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. Originario de Etiopía actualmente se cultiva en países de África y Latinoamérica

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino también en India, Indonesia,Madagascar, Brasil y Filipinas. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de «robusta»).

 Variedades:

Las variedades se limitan a dos grandes alternativas comerciales:

Café soluble e Instantáneo

Para fabricar este importante producto de la industria cafetera, se prepara un extracto mezclando con agua caliente el café tostado y molido de forma tosca. Acto seguido se separa el agua del extracto. El producto se envasa al vacío en frascos de vidrio o latas que cerradas al vacío conservarán intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos periodos de tiempo.

Existen tres tipos de cafés solubles: (1) El secado o deshidratado, (2) el extracto líquido y el (3) concentrado congelado. El mayormente consumo es el de la primera variedad: secado o deshidratado. Donde según su fabricante o procesador le agrega azucar y otros compuestos para resaltar alguna característica de su sabor.

Café descafeinado

Su procesamiento fue ideado en Alemania por el comerciante de café Ludwig Roselius cerca del 1900, y para retirarle gran parte de su cafeína. Su técnica fue luego mejorada por los fabricantes de Estados Unidos de América. A pesar de ser un proceso semi-secreto, consiste en la vaporización de los granos verdes y luego enjuagarlos en solventes orgánicos clorados. El resultado del desarrollo del café decaf hizo que la octava parte del café consumido por los norteamericanos sea decafeinado.

El café descafeinado es consumido por personas cuyo organismo es sensibles a la cafeína presente en el café normal, o por quienes lo beben en grandes cantidades. El proceso por el cual se le extrae la cafeína al grano verde, implica tratarlo con disolventes organoclorados. Una vez eliminada la cafeína, se pasa a eliminar los disolventes y se trata al grano de la forma habitual. Es decir, se tuesta como a los granos comunes, logrando sabores y aromas similares al café normal.

La infusión

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:

El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente, tres veces (se trata del método más antiguo).

El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.

El café expresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. Gran cremosidad y espuma marrón rojiza

El ristretto (en español significa restringido), todavía más corto que el expresso. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café.

Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.

La presentación

Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, carda o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En algunos países, es costumbre tomarlo también con hielo. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.

Preparaciones que incluyen sólo café expresso y leche caliente:

• Latte macchiato, es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). El café se agrega sobre la leche. No confundir con el café macchiato.
• Café con leche (café latte), es un café expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido como café au lait.
• Capuchino es un café expresso al que se le añade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al café, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte.

• Café cortado o macchiato, es un café expresso con espuma de leche encima. Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un café «manchado» con espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez.

Preparación del café que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas:

• Café americano, es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao'.
• Sólo doble, a diferencia del Café americano, no está reducido, y la cantidad de café es proporcional a la de agua, resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior.
• Café árabe, café con azúcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo.
• Barraquito es un café cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limón y un chorrito de Licor 43 o Tía María.
• Bedoña, un café con chocolate a la taza y leche condensada.
• Blanco y negro, un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado).
• Biberón de Milán, un café mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limón y canela, servido con hielo granizado.
• Bombón, biberón o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un café con leche condensada. Es típico en Valencia.
• Belmonte, es un café con leche condensada y brandy. Es típico en Murcia y Almería.
• Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y café a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos granos de café y una corteza de limón, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limón.
• Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche.
• Chocolateado, un café al que se le añade chocolate a partes iguales.
• Crema, (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llamarenversé ('invertido').
• Frappé a base de café soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy frío. Es muy popular en Grecia.

• Irlandés, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café.  
• Vienés (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas.
• Café con hielo, café expresso con hielo y azúcar. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo.
• Asiático (Cartagena, España) café con leche condensada y brandy, acompañado de unas gotitas de licor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granos de café, corteza de limón y canela.
• Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón.
• Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada



Beneficios para el organismo

Aunque el café es la bebida aromática que más se consume en el mundo, sus efectos sobre el organismo siempre han creado controversias.

Al parecer, el consumo moderado de esta infusión es “recomendable para la salud” y puede prevenir enfermedades neurodegenerativas o incluso ayudar como protector frente a la diabetes tipo 2, retrasaría el desarrollo del mal de Parkinson y ayuda a reducir el riesgo de padecer Alzheimer.

Por otra parte, el café contiene cuatro veces más componentes beneficiosos para la salud que otras bebidas de origen natural, por la gran cantidad de antioxidantes que pueden influir en el retraso del proceso de envejecimiento. El café y la prevención de enfermedades.

Además, un par de tazas de café al día ayudan a mantener la concentración y agilidad mental.

Beneficios de beber café de forma regular y medida: 

• Llena de energía. La cafeína estimula al sistema nervioso, facilitando la coordinación, mejorando tu estado de ánimo y tu motivación. También incrementa la energía, la resistencia y la rapidez, y por consiguiente, disminuye el cansancio.

• Disminuye el riesgo de desarrollar cáncer. La gente que toma más de cuatro tazas de café al día tiene menos probabilidades de desarrollar cáncer de colon y recto debido a que inhibe la secreción de ácidos biliares que son los precursores de esta enfermedad.

• Reduce el riesgo de sufrir Parkinson. Análisis de control establecen que el riesgo de sufrir este padecimiento es cinco veces menor en aquellas personas que toman café.

• Mejora el asma y las alergias. La cafeína dilata los bronquios, combatiendo las crisis de asma y otras alergias. Incluso en la actualidad la cafeína es una de las principales sustancias de muchos medicamentos para problemas respiratorios.

• Reduce el riesgo de desarrollar diabetes. El café reduce el riesgo de contraer diabetes tipo 2 porque la cafeína es un estimulante de las células pancreáticas, en donde se produce la insulina que necesita el organismo.

• Reduce el riesgo de desarrollar cirrosis. La gente que toma café, tiene cinco veces menos riesgos de desarrollar cirrosis hepática o de aminorar la mortalidad en caso que el paciente ya esté enfermo.

• Reduce el riesgo de desarrollar Alzheimer. Las posibilidades de padecer esta enfermedad se reduce considerablemente con la ingesta de café. Asimismo, pacientes en tratamiento, han presentado una considerable mejoría en la permanencia de la memoria.

• Disminuye la depresión. El consumo moderado de café ayuda a sobrellevar esta enfermedad, pues es un estimulante natural que brinda energía.

• Despierta el sentido de alerta, la concentración y la memoria a corto plazo. Debido a que tiene efectos benéficos en la transmisión neurológica. Al aumentar la actividad mental posiblemente te quite el sueño, aunque a muchas personas les provoca somnolencia y sueños muy reales.

• Reduce el dolor de cabeza. Tomar café puede disminuir o eliminar el dolor de cabeza, pues éste se debe a la tensión de los vasos sanguíneos del cerebro y el café puede dilatarlos, reduciendo la intensidad del dolor.

• Evita coágulos sanguíneos. Múltiples estudios han demostrado que el café no sube la presión arterial, ni afecta el ritmo cardíaco, ni provoca ataques cardíacos.

• Antioxidantes. Estas propiedades detiene el deterioro de las células del organismo y el proceso de envejecimiento.

• Diurético. Es un auxiliar en la solución del problema del estreñimiento.

• Es una excelente fuente de potasio, magnesio y fluoruro.

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