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| Demi glacé. Recetas caseras |
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| Glacé. Recetas caseras Comida a domicilio Madrid, Alcalá de Henares y Guadalajara www.comoencasademama.com |
Son unas salsas viscosas y concentradas de aspecto gelatinoso. Aportan mucho sabor a los platos, tienen un color oscuro y se obtienen por la reducción de un fondo oscuro.
El glacé y el demi-glacé se diferencian en el tiempo y la cantidad de reducción. El demi-glacé necesita menos tiempo y tiene menor consistencia.
Elaboración
Ponemos en una cazuela el fondo oscuro que tiene que estar hecho con ingredientes gelatinosos (por eso recomendábamos el morcillo como carne más apropiada además de otros huesos cartilaginosos también)
Cocer a fuego lento hasta que se reduzca el caldo. Cuando se haya reducido a la mitad hablamos de demi-glacé y cuando haya reducido 10 veces su volumen de glacé. Una vez frío téndrá aspecto de gelatina, bastante compacto.
Si no tenemos tiempo de hacer un glacé con este método tradicional, se puede conseguir con láminas de gelatina. Mojamos previamente estas para que se hidraten y las introducimos en el caldo oscuro cuando éste esté hirviendo. Una vez disueltas se deja enfríar para que adquiera la textura gelatinosa.
Con un cubito de glacé se pueden enriquecer salsas, guisos o caldos de arroces de hasta un litro de agua. Es un sopicaldo casero muy rico.
También se pueden utilizar para enriquecer asados y carnes a la parrilla.
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