CURSO DE COCINA ONLINE 21. Hierbas aromáticas



Curso de cocina online gratuito. Hierbas aromáticas
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Con este capítulo cerramos la serie de lecciones dedicadas alas especias y hierbas aromáticas, espero haberos transmitido la importancia que tienen en la cocina para dar a los platos ese toque personal que todos buscamos. La utilización correcta de todas ellas depende de que el resultado final sea simplemente bueno o excepcional, original y personal.

Las hierbas aromáticas se usan desde tiempos remotos tanto en la cocina como en la medicina natural por sus propiedades beneficiosas para el  organismo además del paladar.

Lo ideal es utilizarlas frescas, cosa fácil si tenemos en cuenta que se pueden cultivar en tiestos pequeños.

Antes de pasar a hablar de cada una de ellas vamos a dar algunas recomendaciones generales:

• Hay que cocerlas poco, lo que implica que hay que añadirlas al final de la cocción de platos y salsas para mantener el aroma.
• Todos los agentes aromáticos hay que utilizarlos con moderación. El uso de especias y hierbas dan el toque original a nuestros platos pero también, en exceso, pueden estropearlo. Su presencia debe realzar el gusto propio del alimento sin ocultarlo.
• Hay diferentes métodos de conservación para aquellas hierbas de las que no se puede disponer frescas durante todo el año:

Congelación: se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. También se pueden congelar entre hojas de papel absorbente, sobre todo,  las hierbas de hojas grandes como la salvia.

En aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.

En sal, alternando en un recipiente,  capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.

Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.

• Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pastelería, y luego se guardan en tarros de vidrio herméticos.

Clasificación de aromas y condimentos

• Aromas: Albahaca, perifollo, estragón, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo.
• Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrán.
• Condimentos ácidos: Limón, vinagre.
• Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rábano blanco.
• Condimentos grasos: los cuerpos grasos
• Condimentos salinos: la sal
• Condimentos dulces: el azúcar

Utilización de las Hierbas Aromáticas  
 

• TERNERA Paprika o curry Romero, tomillo y salvia cáscara de limón
• ARROZ Azafrán, nuez moscada o curry
• HUEVOS Perifollo, cebollino o estragrón
• ESCABECHE enebro y comino
• CORDERO tomillo
• CERDO canela o comino salvia e hinojo 

 LAUREL:

Como un condimento para estofados y caseros, marinados, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.

Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente

PERIFOLLO:

Su aroma, algo mas fuerte que el perejil, recuerda al anís y es perfecto para aromatizar sopas, rellenos, carnes y pescados. Se utiliza también en ensaladas, salsa, vegetales, pollo y platos con huevo. Se agrega al final del cocimiento para dar el sabor.

CIBOULETTE:

 

En ensaladas y verduras, especialmente alcachofas y espárragos. Es especial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sándwich y sopas, como aderezo. Tienen un efecto muy recomendable contra el cáncer del sistema gastrointestinal.  Los puerros es un pariente cercano más suave.

MELISA:

  

Se usa para aliños de ensaladas; En todos los platos en los que interviene el zumo de limón. A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, están muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.

ENELDO:

Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

MENTA:

Es una de las hierbas más conocidas, La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azúcar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, patatas nuevas, mariscos y guisantes. Recomendada especialmente contra el cáncer de pecho. Se puede añadir menta fresca en el requesón, los guisantes y el jamón York, el arroz, la ensalada de fruta o en el té helado.  También es muy rica con infusiones y con los helados. Ideal para.... Se utiliza en salsas y dulces, también para acompañar el cordero y mariscos, siendo uno de los elementos de la salsa agridulce inglesa. Más conocido es su uso para hacer chicles por su aroma y frescura, siendo también interesante su uso para cócteles y bebidas.

CILANTRO:

En platos de pescado y acompañando al calabacín y la coliflor.  Rocíelo sobre cremas, estofados, ensaladas y salsa, como aderezo.

Sabor intenso. Aunque se parece al perejil, el aroma es totalmente diferente.

ROMERO:

Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Añádalo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y conejo y cerdo.

También puede tener propiedades antiinflamatorias. En estudios con animales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan la formación del cáncer.

ORÉGANO:

 

Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Añádala a las pizzas, y, en general, a los platos basándose en tomate, huevo y queso. Frótelo sobre la carne asada, pero evítelo en los pescados.

Con el pepino va muy bien.

  

HIERBABUENA:

Dado que desprenda un fresco aroma acompaña perfectamente cualquier postre (frutas, helados, tártaras...), ponga algunas hojas en las copas o vasos. Ideales para salsa, vinagretas y almíbares. También para aromatizar tés e infusiones.

SALVIA:

Es muy digestiva, por lo que va bien con platos de carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un toque especial, y con hígado es estupenda. Se puede espolvorear en ensaladas y es imprescindible en los guisos de carne junto a la cebolla.

El nombre de esta hierba antigua viene del significado latino que refleja suspropiedades curativas; combate el cáncer. 

ESTRAGÓN:

Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla y con mostaza

PEREJIL:

Es la hierba más útil en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwich y patatas. Es ideal para decorar, sobre todo el perejil rizado.










TOMILLO:

Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le un sabor especial, igual que al conejo y al buey. Además, ejerce una tarea de desengrase. Aunque tiene propiedades para curar problemas bronquiales y sus baños son bálsamo contra el reuma, sus cualidades culinarias no son menores. Destaca por su intenso y agradable aroma, utilizándose incluso en perfumería. 

Ideal para adobos, carnes, pollo y sopas. Si se utiliza para dar aroma a los platos. No hay que olvidar retirarlo.

ALBAHACA:

 

Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. Fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos.

RECETAS:


PAPILLOT DE SALMÓN CON CILANTRO

CONEJO AL AJILLO CON TOMILLO

TOMATES ASADOS CON QUESO DE CABRA

AJO BLANCO CON GRANIZADO DE MELON Y ACEITE DE HIERBABUENA

* Lecciones anteriores

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