CURSO DE COCINA ONLINE 14. Corte de verduras. Brunoise, macedonia, concassé y mirepoix

CURSO DE COCINA ONLINE. Cortar verdura. Recetas caseras
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En la entrega anterior hablábamos de la importancia de los diferentes cortes de verduras, no sólo a nivel estético, sino para dotar a cada plato del sabor necesario.
Ya sabemos como se hacen y para qué se utilizan los cortes en tiras longitudinales, hoy aprenderemos las diferentes técnicas para cortar en dados: brunoise, macedonia, concassé y mirepoix


Brunoise

Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado). Puede elaborarse con infinidad de verduras y vegetales como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento....  

Se elabora a partir de un corte en juliana para posteriormente girar y hacer los dados pequeños.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.



Curso de cocina online. Corte brunoise



Este corte se utiliza tanto para preparaciones visibles (aderezo o ensalada) como para salsas y rellenos.

El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) pero bastante más pequeño.

Macedonia

Es una forma de cortar las verduras en dados de 4 -5 mm de lado. 

Para obtener una macedonia será necesario, primero, obtener una jardinera. Luego se giran los bastones en 90º y se corta para obtener los cubos de 4 milímetros.

La macedonia de vegetales o macédoine de légumes en francés es un plato caliente que consiste en vegetales servidos con mantequilla, o una ensalada servida fría (hors d'oeuvre) de vegetales, siempre cortados en forma de dados. En algunos casos se mezcla con mahonesa combinada con aspic (Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas y se utiliza mucho en los catering porque la presencia es impecable), y es muy similar a la ensaladilla rusa.

Concassé

Se corta la verdura en dados de más de 5 mm. Este corte, y su denominación (concassé) se suele utilizar para llamar a una elaboración de tomate (Tomate concassé)

 

Pero no olvidemos que concasse no sólo se ciñe a los tomates, vegetales o fruta pueden elaborarse con la misma técnica, tanto en conjunto como de forma individual. Igualmente no tiene por qué ser llevado a cocción, podemos aderezar una sopa de mozzarella con tomate concasse fresco o decorar una mousse de yogur con un consassé de melocotón por ejemplo.

Mirepoix


El Mirepoix es un término culinario al que se refiere una preparación de verduras cortadas en cubitos de 1 cm o 1,5 cm que se destina a aromatizar los platos y no adornarlos por lo que no importa que los trozos sean irregulares. 
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor.

Dependiendo de la operación que se haga con el Mirepoix, lo hay de distintos tipos. En el Mirepoix "magro", se emplean sólo verduras crudas. En el Mirepoix "salteado", se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta magra o tocino; cuando se emplea jamón, se llama Matignon. En algunas ocasiones se pueden añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor al caldo resultante.

También se diferencia el Mirepoix según el color de las verduras empleadas. El llamado "blanco" se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones. El Mirepoix "oscuro" incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.

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* Lecciones anteriores

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