CURSO DE COCINA ONLINE 13. Corte de verduras. Cortes en tiras

CURSO DE COCINA ONLINE GRATIS. Corte de verduras
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La semana pasada hablábamos de las verduras, sus propiedades nutricionales y saludables y la necesidad de incrementar su consumo. La lección de hoy la dedicamos a los diferentes cortes de las verduras en función de los platos que vayamos a cocinar.

CORTAR LA VERDURA.....TODO UN ARTE

Todos hemos visto a los cocineros en sus programas de cocina cortar las verduras con rapidez, de la misma manera e igual tamaño para un plato determinado. Sin duda es todo un arte saber cortar la verdura pero no hay que creer que el corte es un factor simplemente estético porque es un hecho que el corte de las verduras influye en el sabor de las elaboraciones gastronómicas.

Es importante intentar cortar las verduras con el mismo tamaño, sea en dados, en rodajas, en bastoncillos, etc., esto permite que cuando realicemos la cocción, absorban por igual los condimentos y aromas además de cocerse uniformemente. Algunos de los cortes que más se utilizan en la cocina tienen sus propios nombres y sus medidas pautadas.

TIPOS DE CORTE




 Cortes en tiras longitudinales: Juliana, Jardinera, Paisana y Chifonada

1. Juliana: tiras de 3 a 5 cm de largo y 1 mm de grosor.

Antiguamente cortar en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y fue de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806.  No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas (como pimientos o apios), se corta sesgado y en tiras bien finas.

La verdura cortada así se utiliza para sopas, para guarniciones, para ensaladas, adornos, etc

2. Jardinera: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor.

Denominado también corte en bastón. Es de un grosor mayor que el corte en juliana.

Este corte es indicado para guarniciones de verduras para platos de pescado.

3. Paisana: tiras de cualquier tamaño de largo de 1 cm de grosor. Corte grueso sin necesidad de que sea regular

Este corte se utiliza sobre todo para sopas

4. Chifonada: tiras de 3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor.

La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas

La palabra proviene del frances chiffonner que significa arrugar.

También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada muy fina, rehogada en mantequilla y usada como guarnición para sopas y cremas.

Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

Para poder hacer una 'chiffonade' se debe proceder bajo los siguientes pasos:

1. Remojar en agua abundante las hojas de las verduras y apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se mancionan hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.
2. Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.
3. Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chifonade.

El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.

Se utiliza normalmente para hacer salteados con verduras.

En la próxima lección veremos los diferentes cortes en cuadraditos.

Terminaremos diciendo una obviedad pero tan importante que quedaría incompleta la lección sin ella....me refiero al uso de un cuchillo adecuado y bien preparado. Repasemos los diferentes cuchillos para que encuentres el más apropiado en cada ocasión.
 



POLLO CON VERDURAS A LA PAISANA


SALTEADO DE VERDURAS AL WOK CON SALSA A LA PIMIENTA

ENSALADA TEMPLADA DE CALAMAR CON VERDURAS A LA JARDINERA





* Lecciones anteriores

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