CURSO DE COCINA ONLINE 20. Las especias III

Curso de cocina online gratis. Las especias III
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Seguimos con nuestras especias. Perdonad si soy muy pesada dedicando varias lecciones a este tema pero me parecen las "GRANDES DESCONOCIDAS" de la cocina. Sólo conociéndo sus propiedades y las cualidades de su sabor daremos a nuestros platos ese toque personal y original

 Comino:

Es una hierba aromática cuyas semillas se usan como especia. Esta hierba aromática propia de tierras mediterráneas sigue siendo utilizada sobre todo en la cocina árabe y mediterránea. Su sabor resulta excelente como condimento de ensaladas, y además da un característico toque de aroma y sabor a diferentes platos de legumbre, verdura, carne y pescado.
Es el ingrediente que le da el toque distinto y original a algunos gazpachos (el nuestro lo lleva)

Cubeb: denominada también cubeba, es una planta de la familia de la pimienta. Las bayas de la planta se suelen secar y se venden secas o molidas, son ligeramente más grandes que los granos de pimienta, tienen una superficie arrugada, siendo la mayoría de las bayas huecas.

En Europa fue empleado como una especia de gran valor en la cocina medieval. Fue el condimento de base de la carne, o empleado en algunas salsas. La desaparición en la cocina europea se debe probablemente a su sabor amargo, lo que se pudo haber interpretado como de calidad inferior a la pimienta negra.

La cubeba alcanzó el continente africano mediante los Árabes. Hoy en día en la cocina marroquí se emplea la cubeba para saborizar algunos platos y masas. La cubeba se incluye a veces en la lista de ingredientes de la mezcla de especies denominada Ras al hanut. También se utiliza en la elaboración de ginebras.

Granos del paraíso:

Los Granos del paraíso son unas semillas de color pardo o marrón rojizo, arrugadas y de forma irregular, que combina sabores que nos pueden recordar a otras especias, es picante como el jengibre (por su contenido en gingerol entre otros compuestos), y aromático, nos puede recordar al cardamomo, pues es de la misma familia.

Esta especia no está muy comercializada fuera de su zona de producción, aunque podemos encontrarla en mezclas de especias que sí nos llegan habitualmente, como el Ras el Hanout. Fue una especia muy popular en la Edad Media, utilizada también en bebidas espirituosas y aderezos (cervezas, ginebras, vinagres…), en medicina natural y en ritos religiosos.

Los Granos del paraíso son utilizados en cocina en cualquier plato en el que se desee aportar su sabor, carnes, pescados, verduras, sopas o cremas… muchas veces los han utilizado como sustituto de la pimienta negra (aunque no es equiparable). Cuentan que a pesar de proceder de una planta de fácil cultivo, y ser conocida como la pimienta negra barata donde es oriunda, tiene un coste elevado por antiguas creencias, como que crecieron en el Edén y se recogían cuando flotaban en los ríos del paraíso, lo que puede sugerirnos el origen de su nombre.

Parece ser que la nueva cocina atrae a Europa esta especia, si queréis encontrar Granos del paraíso recordad el nombre de la planta y sabed que se puede encontrar en grano o molido (aunque así será más difícil de identificar).

Los que la conocen dicen que su sabor "engancha", una vez que se conoce no se puede prescindir en la elaboración de algunos platos.

Eneldo: es una hierba aromática originaria de la cuenca del Mediterráneo y Asia Menor. Utilizada por las primeras civilizaciones de la humanidad, actualmente se cultiva en casi todo el mundo. Es una planta anual que no llega al metro de altura, florece en los meses de verano, con grandes umbelas amarillas en las que se alojan sus semillas ricas en aceites esenciales.

Las finas hojas del eneldo son las más usadas a la hora de cocinar, se pueden encontrar frescas y secas, y como en todas las hierbas aromáticas, al ser desecada pierde gran parte de sabor y de su poder aromático. No obstante, el eneldo tiene un sabor muy potente, por lo que no debe utilizarse en grandes proporciones para que no reste protagonismo a otros ingredientes de la receta en la que se incluya.

El eneldo es un ingrediente básico en muchos países, indispensable en las cocinas de los países nórdicos y bálticos, sobre todo para la elaboración de encurtidos (en los que se incluyen las semillas) y pescados, especialmente el salmón. En caso de utilizarlas en platos cocinados, conviene añadir el eneldo casi al final de la cocción para que su aroma y su sabor no se pierdan. 

Matalaúva: Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisette) así como en algunos currys y platos de marisco.

Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas. Se elaboran aguardientes como el Aceite de anís.

Nigella sativa:

Jabba sawda o semilla negra es tradicionalmente conocida en Oriente Medio, África y Asia como la semilla bendita, debido a sus cualidades y poderes curativos para muchas enfermedades. Además ahora también se conoce en América y Europa.

Se podría comparar con la Echinacea, por su ayuda inmunitaria, pero esta no actúa sobre todas las enfermedades, incluso podría tener efectos dañinos en algunas, como en las alergias, tuberculosis y cáncer.

Como condimento en los guisos a modo de pimiento, como aderezo para ensaladas e incluso en la elaboración del pan puesta sobre la superficie a modo de sésamo. También pude tomarse en infusión

Zumaque: es una especia en forma de bayas de color rojo oscuro, también se encuentran molidas y son de uso tradicional en Oriente Medio. Surge de un arbusto con el mismo nombre, de una altura media de 1,5 metros cuyas hojas al contacto con la piel, crean sarpullido debido al aceite que producen el urushiol.

El zumaque, también llamado sumac, sumaque o rus, florece en primavera o verano y las bayas maduran al final de verano u otoño.  Su cultivo cada vez está más extendido por la zona mediterránea.

Entre los usos tradicionales del zumaque destaca el del curtido de la piel por las grandes dosis de taninos que posee. En cuanto al uso culinario, se dice que los romanos lo empleaban como acidulante, como actualmente se utiliza el limón o el vinagre. Esta especia es por lo tanto ideal para espolvorear sobre pescados y carnes, arroces u otros cereales o en vinagreta para aliñar ensaladas.

Tamarindo: es el nombre de un árbol originario de África, y extendido en su cultivo en Latinoamérica y parte de Asia Tropical, siendo la India el mayor productor y consumidor. De este árbol, que puede llegar a medir unos 20 metros de altura, surge el fruto con el mismo nombre. 

El tamarindo es un fruto de unos 8-10 centímetros (varían en tamaño según la región), contenido en una vaina marrón, fina y rígida, pero que se rompe con facilidad cuando está en su punto de madurez, en su interior se encuentra la pulpa fibrosa y pegajosa (parecida, pero no igual, al dátil), y dentro de ésta, en cada protuberancia, se esconde una semilla.

La pulpa del tamarindo es fácil de extraer y de ablandar en agua caliente. Es muy versátil en su uso culinario, forma parte de muchos productos de la industria alimentaria, podemos poner como el ejemplo la Salsa inglesa o Worcestershire por ser una de las más populares, pero hay una gran variedad de productos, vinagretas, chutneys, zumos, bebidas, siropes, panadería y repostería, etc. El tamarindo se comercializa además como un extracto o en forma de pasta para mayor comodidad a la hora de incluirlo en nuestros platos.

El tamarindo está indicado tanto para elaboraciones dulces como saladas, generalmente lo que se busca es ofrecer su sabor agridulce, en sopas, cremas, guisos de carne, pescado o legumbres, como fruta fresca, bebidas (como el agua de tamarindo) e incluso en la elaboración de caramelos. Su aroma y sabor es intenso y complejo, así que conviene ser comedido en su uso sobre todo al principio.

RECETAS:


POLLO GLASEADO CON SALSA DE VINO Y TAMARINDOS

* Lecciones anteriores

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