CURSO DE COCINA ONLINE 22. El chocolate

Curso de cocina online gratis. El chocolate

El chocolate es uno de los placeres gastronómicos más extendidos por el mundo, no obstante, su consumo está rodeado de grandes mitos y confusiones. Vamos a hablar un poco de él.

¿Qué es el chocolate?

El chocolate es la mezcla de dos productos, el azúcar y el cacao (la pasta y la manteca, ambos procedentes de las semillas de cacao). A partir de esta combinación se elaboran los diferentes tipos chocolate que se diferencian en la proporción de estos productos y la combinación con otros tales como leche y frutos secos.

El 70 % del cacao se obtiene de África ecuatorial. La economía de algunos países como Costa de Marfil, el mayor productor del mundo, y Ghana depende en gran medida de sus exportaciones a los principales países fabricantes como EEUU, Reino Unido, Alemania, Brasil y Francia.

La calidad de un chocolate viene determinada por el origen y porcentaje de componentes del cacao, el resto de ingredientes y por su proceso de elaboración.

Los chocolates que se elaboran con cacao de Ecuador, Venezuela, Ghana y Costa Rica son de buen sabor y gusto fino, los de Indonesia poseen un sabor suave, los de Brasil aportan un sabor y aroma muy variables, mientras que los de la República Dominicana son los menos sabrosos. 

En general, los chocolates de mayor calidad son los que contienen un alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao) y los que se someten a un proceso denominado "concheado" que se trata de remover el chocolate líquido en una máquina con un ti empo variable. Los mejores son lo que están en proceso de concheado durante una semana dado que así se enriquece su sabor, desaparece el amargor y la textura es más aterciopelada.

Importancia en la alimentación

El chocolate es un alimento muy energético por su alto contenido de hidratos de carbono y grasas.

La grasa proviene de la manteca de cacao (aceite que se obtiene al exprimir las almendras de cacao molidas). Los ácidos grasos saturados no tienen ninguna relación con las cifras de colesterol en sangre por lo que no es malo para la salud.

Su aporte de proteínas es muy bajo en el caso del cacao puro, sin leche o algunos de sus componentes.
Es un alimento tónico porque lleva una sustancia, teobromina, que estimula el sistema nervioso sin llegar a la intensidad excitante de la cafeína y la teína.

Por todo ello, los expertos en nutrición, recomiendan el chocolate en cualquier dieta equilibrada en dosis moderada (20 g. por persona)


Tipos de chocolate

 

Chocolate negro (también llamado chocolate fondant, chocolate amargo, chocolate bitter, chocolate amer, chocolate puro).

Se trata del chocolate propiamente dicho pues sólo lleva cacao y azúcar, sin ningún otro producto añadido.  

Chocolate negro

Las proporciones dependen del fabricante pero en líneas generales, se considera chocolate negro al chocolate con más del 50 % de pasta de cacao, a partir del este porcentaje el amargor empieza a ser perceptible. No obstante en el mercado existen tipos de chocolate hasta del 99 % de cacao.

Chocolate de cobertura

 

Chocolate de cobertura



Es el que se utiliza en reposteria como materia prima. Puede ser negro o con leche pero en cualquier caso se trata de un chocolate con una proporción de grasa (manteca de cacao) alrededor del 30 %, el doble de los otros tipos.

La cobertura es más brillante y se funde con mayor facilidad.

Chocolate a la taza



Chocolate a la taza



Es el chocolate negro (generalmente con una proporción de cacao inferior al 50 %) al que se le añade una cantidad de fécula, normalmente harína de maíz, para que quede más espeso. Se suele disolver en leche.

 Chocolate con leche

Chocolate con leche

Es el más popular. Se trata básicamente de un dulce puesto que la proporción de cacao suele estar por debajo del 40 %. Como su nombre indica, lleva leche añadida, que puede ser en polvo o leche condensada.

Chocolate blanco

Chocolate blanco

El chocolate blanco no se trata de chocolate propiamente dicho porque no lleva pasta de cacao que es el producto que aporta las propiedades básicas al chocolate.

Se elabora con  manteca de cacao, leche y azúcar, por ello es un alimento extremadamente dulce, energético y visualmente muy atractivo para repostería.

Chocolate relleno

Como su nombre indica, se trata de una cubierta de chocolate que recubre otros alimentos tales como frutos secos, licores, galletas....

Chocolate relleno

Mitos en torno al chocolate

• El chocolate engorda. El chocolate contiene cantidades elevadas de azúcar y grasas. Es, por lo tanto, un alimento muy calórico cuyo consumo debe ser limitado. Sin embargo, si se ingiere en cantidades moderadas no es, ni mucho menos, el responsable de la ganancia de peso.
• Agrava el acné. Los alimentos grasos como el chocolate no son responsables de la aparición de granos y espinillas: la grasa que se ingiere en la dieta no se acumula en las glándulas sebáceas.
• Provoca caries. El chocolate, el azúcar y otros dulces han sido considerados durante mucho tiempo como los principales causantes de la caries, si bien esta relación no es directa porque influyen factores como la textura de los alimentos, su adhesividad a los dientes y, por supuesto, la higiene bucal. No hay por qué evitar estos alimentos, siempre que no los tomemos entre horas y cuidemos nuestra boca.
• Crea adicción. No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiológicos que provocan un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica en la sensación placentera que produce su consumo y que la persona supuestamente 'adicta' busca, en ocasiones, con demasiada frecuencia. Ese 'ansia' o 'deseo' de dulce se produce con mucha frecuencia en situaciones de bajo estado anímico, en presencia de síntomas depresivos o en el periodo menstrual en la mujer. De hecho, se ha constatado que el consumo de dulces estimula los mecanismos de liberación de endorfinas. Este efecto puede explicar el consumo excesivo que muchas personas hacen de los dulces cuando notan que les alivia el malestar y que les ayuda a combatir el abatimiento.
• Origina migrañas. El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de ciertas sustancias (como la tiramina, histamina y -feniletilamina) que se relacionan con la aparición de episodios de migrañas. Sin embargo, el detonante de la migraña es multifactorial y la participación de dichas sustancias no se ha podido establecer de forma concluyente.
• Es afrodisiaco. La creencia popular romántica comúnmente identifica el chocolate como un afrodisíaco. Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. Aunque no hay prueba de que el chocolate es un afrodisíaco, un regalo de chocolates es un ritual de cortesía familiar.

RECETAS

VOLCÁN DE CHOCOLATE

TARTA SACHER




* Lecciones anteriores

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