CURSO DE COCINA ONLINE 18. Las especias I

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Las Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantísimas en la historia, tanto por sus propiedades curativas como por su importancia culinaria. A cualquier comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del plato.

Especia, también llamada condimento, es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas.

Eran nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias. Las especias usadas en la actualidad son prácticamente las mismas que se usaban en la Antigüedad.

Las especias han estado toda la vida relacionadas con Oriente y con el exotismo, sus aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental.

A partir del siglo IV un filósofo llamado Macróbio fue el primero en llamar species a las hierbas aromáticas y a las especias. Luego en el siglo XII quedó fijada en Francia la denominación espice o espesse. Así en la Edad Media, se afianzó la utilización en la cocina de la gente pudiente el consumo de las especias siguientes: la pimienta, la vianilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el clavo y el azafrán.

Las especias primero, llegaban a los países del Mediterráneo, gracias a los mercaderes: genoveses, catalanes, venecianos…Estos debían de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecía mucho el precio de éstas y les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte. Los que consiguieron abrir nuevas rutas con Oriente (la llamaron la Ruta de las Especias), para el transporte de estos preciados condimentos, fueron en el siglo XVI el portugués Enrique el Navegante y el español Blasco de Gama. De hecho, cuando Colón descubrió América lo que andaba buscando en realidad era esa nueva ruta para las especias. Así es que, Portugal era quien dominaba la venta de especias orientales y España con las que traía de América y también de Oriente. A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses también se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarató tanto el precio de éstas, que el consumo de las especias, pasó a ser del dominio público y ya casi todo el mundo tenía acceso a ellas.

Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.

Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de "bienes" o "mercancías", sobre todo para referirse aquellas que provenían de países lejanos, que habitualmente eran, semillas, raíces, brotes o bayas.

Las especies suelen tener un sabor picante o perfumado, amízclado o amaderado, dulce o amargo, sirven para aderezar los platos y su sabor prevalece sobre su aroma. No suele estar clara la clasificación, que se tiene sobre las especias y las hierbas aromáticas y cada maestrillo tiene su librillo. De todas las clasificaciones que he leído ésta, es la que más me gusta.

Según la parte de la planta de la que procedan, las especias (semillas, frutos o flores) se pueden clasificar de esta manera:

de arilos

o             Macis

de semillas o frutos secos:

o             Ajowan o Ayowam.

o             Alcaravea o Carvia.

o             alhova

o             almendra

o             Amapola

o             anís

o             Anís Estrellado o Badiana.

o             Berberis vulgaris o Zereshk

o             cardamomo

o             Cardamomo negro

o             cayena o guindilla

o             comino

o             Comino negro

o             Cubeb

o             Eneldo

o             Granos de paraiso

o             Junípero o Enebro

o             matalaúva o matalahuga

o             mostaza

o             Nigella sativa

o             nuez moscada

o             pimentón

o             pimienta

o             Pimienta de Sichuan

o             Pimenta dioica

o             Pimienta larga

o             Tamarindo

o             Semillas de Apio

o             Semillas de Granada

o             sésamo (ajonjolí),

o             vainilla

o             Zumaque

de cortezas vegetales:

o             canela

o             Cassia

de flores secas:

o             azafrán

o             clavo de olor

o             Lavanda

o             Rosa

de raíces:

o             Regaliz

o             Rúcula

o             Wasabi

de resinas:

o             Asafétida

de rizomas:

o             Alpinia officinarum

o             cúrcuma

o             jengibre

o             Galangal

Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero sólo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín pequeño. Éstas son:

•             la Ajedrea

•             la Ajedrea de Jardín

•             la Angélica

•             la albahaca

•             el árbol del curry

•             el cantueso

•             el cilantro

•             el espliego (o lavanda)

•             el estragón

•             el eneldo

•             el hinojo

•             el laurel

•             el Levístico

•             el Malabathrum

•             la mejorana

•             la menta

•             el orégano

•             la Piperita

•             el Poleo

•             el perejil

•             el Perifollo (o Cerefolio)

•             la Ruda

•             la salvia

•             el romero

•             el tomillo

Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como:

•             el curry

•             al ras hanout

•             las hierbas provenzales

Del resultante de la desecación de ciertos vegetales. Son:

•             el ajo en polvo

•             el apio en polvo

•             la cebolla seca

•             el pimentón

•             el tomate secado y en polvo



En Como en casa de mamá somos muy aficionados a las especias y de alguna manera siempre están presentes en prácticamente la totalidad de nuestros platos.


POLLO ASADO AL RAS-EL-HANOUT CON MANGO Y CIRUELAS

POLLO AL CURRY

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