CURSO DE COCINA ONLINE 15. La Sal en la cocina I

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¡Qué salada es mi cocina! podríamos titular esta nueva entrega de nuestro curso de cocina online.

En lecciones anteriores hemos hablado de elementos imprescindibles en la cocina, que utilizamos todos los días, pero sobre los que nos queda mucho que aprender para sacar el mayor rendimiento posible.

Quizá el interés por saber más, experimentar y utilizar el mejor ingrediente para cada plato es lo que diferencia los grandes chefs del resto.

Igual que hicimos en capítulos anteriores con el aceite, vamos a dedicar el de hoy a la sal.

Haremos un repaso a las propiedades de la sal, la incidencia en nuestra salud y a la técnica de cocina "cocinar a la sal". La próxima semana continuaremos con los diferentes tipos (sal rosa, sal negra, sal de apio...) y sus diferentes aplicaciones en nuestros platos así como unas recetas para que podáis ponerlo en práctica.

Importancia de la sal para nuestra salud

La sal es un nutriente esencial, sin el cual no se podría vivir. Los seres humanos están compuestos de agua (50-75%) y su proporción de sal oscila entre los 14 gr. de un bebé y los 250 gr. de un hombre adulto. Procedimientos básicos como el correcto funcionamiento del metabolismo, transmisión de impulsos nerviosos, el transporte de nutrientes o la eliminación de sustancias se realizan a través de los fluidos de agua y sal. Puesto que el cuerpo no puede fabricar sal, es preciso utilizar la sal y los alimentos para la necesaria ingestión de este nutriente fundamental que influye en el buen funcionamiento del organismo.

Se recomienda consumir unos 1500 miligramos de sodio diariamente, esto es menos de la cantidad contenida en una cucharadita de sal. Muchos alimentos contienen sodio en su estado natural por lo que por lo general no es necesario consumir productos con sal añadida o agregar sal a los alimentos.

En el caso de los niños la cantidad debe ser menor. Por ejemplo, la Agencia de Estándares de Alimentos de gran Bretaña recomienda que los bebés menores de seis meses consuman menos de un gramo (1000 miligramos) de sal diario, los que tienen entre siete y doce meses de edad un gramo diario y los que tienen entre 1 y tres años de edad dos gramos diarios. Un gramo de sal contiene alrededor de 400 miligramos de sodio. Existe la preocupación de que el alto consumo de sal en los niños e infantes se traduzca en problemas de salud causados por la hipertensión más adelante en la vida

En nuestra sociedad moderna la mayoría de las personas consumen mucha más cantidad de sal de la necesaria. Es enorme la cantidad de productos alimentarios a los que se les añade sal. Algunos productos alimentarios con alto contenido de sal son las carnes curadas con sal, el pescado ahumado o salado, los alimentos precocinados, los perros calientes, la mortadela, carnes enlatadas y  salchichas, los bocadillos (papas fritas, palomitas de maíz con sal, pretzeles, galletas saladas, copos de queso, frutos secos salados), los aderezos y salsas para ensaladas, las aceitunas y el queso.

Además muchos de los alimentos que se consumen en los restaurantes de comida rápida contienen una gran cantidad de sal. Un alimento con una gran cantidad de sal no necesariamente tiene un sabor muy salado. Esto sucede debido a que algunos alimentos con altos niveles de sal también contienen mucha azúcar. Por otra parte las papilas gustativas se acostumbran al sabor de la sal, esto hace que no se note tan fácilmente el sabor de la sal en los alimentos.

Para que sea de calidad alimentaria, la concentración de cloruro sódico de la sal no debe ser nunca inferior al 97%, sobre producto seco, con exclusión de los micro nutrientes. La denominación para la venta de sal de calidad alimentaria es “sal alimentaria”, “sal de mesa” o bien “sal de cocina”. Además, el consumidor también podrá encontrar el etiquetado “sal yodada” y “sal fluorada”, enriquecida con estos nutrientes y recomendada por la OMS.


La sal da vida....y la quita

La sal, más bien su exceso, puede contribuir a las enfermedades del corazón contribuyendo a agrandar el ventrículo izquierdo. Esto es especialmente cierto en el caso de algunas personas que por razones genéticas son sensibles a la sal.
Uno de los principales problemas con el exceso de sal en la dieta es la contribución de esta a la hipertensión arterial. Se ha encontrado que la mayor reducción en la presión arterial se produce cuando una dieta es alta en frutas, vegetales y productos lácteos, baja en grasa y baja en sal.

Incluso en las personas que no son hipertensas, restringir la sal reduce la presión arterial. Investigaciones llevadas a cabo en la universidad de Tulane parecen indicar que una cucharadita adicional de sal al día tiene al cabo del tiempo el resultado de duplicar el riesgo de apoplejías en personas obesas. Según los investigadores, la sal daña las paredes de los pequeños capilares del cerebro y contribuye a un gradual deterioro de la memoria. Aunque existe un buen número de personas que no son sensibles a la sal y el consumo elevado de esta no les hace aumentar su presión arterial, existen otras razones parte de la hipertensión para moderar el consumo de sal. Por ejemplo, el exceso de sal también puede causar inflamaciones de las encías, de toda la cavidad bucal y del sistema digestivo

Una forma de reducir el consumo de sal es utilizando sabores alternativos, como, por ejemplo, limón, hierbas, vinagre o especies. Muchas personas se han acostumbrado a consumir alimentos que contienen un alto nivel de sal y piensan que sin sal los alimentos carecen de sabor.

Sin embargo, esta percepción es meramente el resultado de que las papilas gustativas se han acostumbrado al sabor de la sal. Sin embargo, después de varias semanas consumiendo alimentos con menos sal las papilas gustativas se acostumbran a estos alimentos y se comienza a disfrutar el sabor de alimentos con menos sal e incluso sin sal. De hecho una gran cantidad de sal en los alimentos puede tener el efecto de ocultar sabores más sutiles y cuando la persona se acostumbra a consumir alimentos con menos sal puede fácilmente llegar el momento en que los prefiera a los más salados.

 

Tipos básicos de sal

Según su origen

• Sal de roca. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En España una de las más famosas es la de Cardona, en Cataluña. 

• Sal marina. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.

Según su tamaño

• Sal fina de mesa. También llamada sal común. Es la sal que habitualmente utilizamos para cocinar y salar los platos. Es sometida a un proceso de refinamiento para obtener un tamaño de grano fino y homogéneo y posee antiaglutinantes para que pueda ser servida a través de los orificios del salero (un remedio tradicional era añadir granos de arroz al salero para evitar grumos)

• Sal gorda. De cristales de mayor tamaño. Obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor tamaño y suele emplearse para preparar pescados, mariscos y carnes a la parrilla, a la plancha o para cocinar a la sal.  Posee además otros oligoelementos como el calcio, el magnesio y el manganeso.

TÉCNICA DE COCINA. Cocinar a la sal

Es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado dado que el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento.

También es un método de cocinado muy favorable para dietas bajas en grasa porque los alimentos se cocinan en su propio jugo y si sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, obtenemos como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero.

La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no es exclusivo de pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas), sino que también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras.

Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles, en el caso de los pescados, podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente, y no es necesario descamarlos, pues una vez que el pescado está cocido, romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado.

Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida, así se consigue una costra de sal más dura. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal, harina y clara de huevo. Se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado. Ésta es una técnica muy usada en Francia.

Para hacer un pescado a la sal, lomo de cerdo a la sal o lo que desees, debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. La temperatura del horno debe ser alta, entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado.

Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto. En la actualidad se cuenta con sal gorda especial para pescados y carnes a la sal que y se encuentra humedecida. Se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza.

Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. Un dato muy importante a tener en cuenta, es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante.

Cuando está hecho, se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado, y ya está listo para servir y disfrutar.

Para un toque más personal en tus platos a la sal prueba a añadir un poco de sal ahumada en la costra de sal.

DORADA A LA SAL CON SALSA TÁRTARA


LOMO DE CERDO A LA SAL CON COMPOTA DE MANZANA

* Lecciones anteriores

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