CURSO DE COCINA ONLINE 24. Cocinar con fruta

CURSO DE COCINA ONLINE GRATIS. Cocinar con fruta
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Si hace tiempo que seguís mi blog y mis menús de la página web, os habréis dado cuenta de que en mi cocina están muy presentes las frutas. Las utilizo en muchos platos de elaboraciones distintas, en ensaladas, como guarnición de carnes y pescados, en salsas y guisos.

En la lección de hoy voy a hablar de esto, del plus de sabor y riqueza que una fruta, elegida bien, puede dar a cualquier comida. Como siempre, al final, encontraréis algunas recetas con las que practicar lo aprendido.

 Más allá de los zumos, las frutas en la cocina aportan un abanico de sabor a los platos más salados. Lo más común y extendido es tomar las frutas como postre, en almíbar, en zumo o en macedonias, pero más allá de este tipo de sencillas elaboraciones, las frutas se pueden convertir en un ingrediente fundamental en multitud de platos. Las ensaladas con frutas se han convertido en una opción bastante extendida, pero también en algunos platos de pescado y carne son fundamentales para dar el contraste azucarado cuando el ingrediente o la elaboración es muy potente. Como veremos a continuación, también quedan muy bien en cremas, tanto calientes como frías. En algunas de ellas es el ingrediente que convierte un plato bueno en excelente.

Cocinar con frutas es ideal para la salud, dietas y curas de adelgazamiento. Incorporarlas a platos salados puede ser la mejor forma para que los más pequeños (en ocasiones reacios a tomar fruta) y en general cualquier persona que no las toma habitualmente, puedan beneficiarse de todos sus nutrientes. Son ricas en vitaminas A, B y C y minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio, el hierro, etc. Con un alto contenido en agua y escasas calorías, aportan además fibra y azúcares simples, entre otros nutrientes. Eso sí, hay que tener en cuenta que, al cocinarlas, se perderán algunas de las vitaminas de las frutas, pero mejor perder alguna que no tomar ninguna ¿no os parece? Estamos ante un reino exquisito de vitaminas y antioxidantes que no podemos desaprovechar.

En general, las carnes de caza son las que mejor maridan con las frutas, pero lo cierto es que su uso se ha extendido a todo tipo de alimentos, incluidos los pescados. Se pueden incorporar como parte del sofrito de los platos, a la plancha o en forma de salsas y guarniciones.

Hay que tener en cuenta que las frutas que se usen en recetas de carne y pescado han de ser o frescas o secas (como las pasas), ya que las envasadas suelen venir en almíbar y éste es demasiado dulce desvirtuando los sabores de la elaboración.

Algunos maridajes son más fáciles que otros, así, por ejemplo, el pollo casa muy bien con la piña, las ciruelas pasas o el melocotón. Si cocinamos cerdo, podemos decantarnos por frutas rojas o manzana. Y la ternera, va bien con el limón. El pato se suele cocinar acompañado de naranja o de peras, como en este confit de pato. Mientras que las manzanas casan muy bien con el pavo y el cordero, dando lugar a recetas como este cordero asado con manzanas reineta.

Si el ingrediente principal, la carne o el pescado, se va a cocinar a la plancha, lo ideal es que, en la misma sartén donde lo hemos hecho (que aún contendrá los jugos de la carne o el pescado), rehoguemos los trocitos de la fruta que elijamos para esa ocasión. Una vez que estén tiernos se añade un poco de caldo, de zumo o de agua y se tritura para que quede una salsa fina.

Por otro lado, si vamos a elaborar un guiso, podemos añadir directamente la fruta picada al sofrito base del guiso. Una vez listo el sofrito puede dejarse la salsa tal cual o bien batirse para que quede más cremosa.

LIMÓN  puede decirse que es un ingrediente o un aderezo nada exótico, por cierto, ya que entra en platos tan clásicos y simples como el pollo, ya sea a la parrilla, al horno y aún a la cacerola; es también, un ingrediente del aderezo francés: aceite más limón o vinagre, sal y pimienta.

Todos los crustáceos y pescados requieren unas gotas de limón para realzar su sabor natural de mar.  

La NARANJA en la cocina ha dado platos tan clásicos y universales como el pato a naranja. De esta especialidad francesa derivaron otras como el pollo, el cerdo y la ternera a la naranja.

El cointreau y el grand marnier agregan su toque alcohólico y punzante, siempre de perfecto acuerdo con la fruta de la que proceden. 

La PIÑA  es frecuentemente utilizada en los platos tropicales, muchas veces aliado con el ron, de la misma procedencia. La cocina china la utiliza en el pato lacado a la piña y a veces lo añade al pollo con almendras.También el pollo, el cerdo y la ternera hacen un perfecto maridaje con esta fruta.

El PLÁTANO, muy buen aliado del ron, es guarnición clásica de los arroces "a la créole", (Arroz a la cubana) y de aves y carnes, tanto empanados como fritos.

Las CEREZAS y FRUTAS DEL BOSQUE (arándanos, moras, frambuesas, etc.), en general, acompañan deliciosamente a las carnes salvajes, perdices, codornices, jabalí y pato. Se cocinan en la salsa base del plato, a la que agregan su sabor agridulce tan especial.

En ensaladas y en salsa, los frutos rojos son éxito seguro. La salsa de frutos rojos es el mejor acompañante para el queso Camembert frito.

Las MANZANAS y las PERAS son grandes clásicos de la cocina, acompañantes infalibles del cerdo, van también muy bien con cordero o aves. Se emplean en salsas y guisos, otorgando mucha categoría a los platos.

Con las manzanas verdes se prepara un delicioso puré que es una excelente guarnición para cualquier plato agridulce, también se las emplea en ensaladas crudas, o al estilo alemán con repollo colorado cocido con vinagre y azúcar.

RECETAS

ARROZ MEDITERRÁNEO
LOMO DE CERDO A LA SAL CON COMPOTA DE MANZANA
CREMA DE ZANAHORIA CON JENGIBRE Y ZUMO DE NARANJA
AJO BLANCO CON GRANIZADO DE MELÓN Y ACEITE DE HIERBABUENA
ENSALADA DE FRUTOS ROJOS
ESCALOPINES DE PAVO A LA NARANJA
POLLO AL CURRY CON PIÑA
FILETE DE LUBINA CON FRUTOS DEL BOSQUE

* Lecciones anteriores




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