CURSO DE COCINA ONLINE 19. Las especias II

Curso de cocina gratuito online. Las especias II
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En la entrega anterior hablábamos de la importancia de las especias y las hierbas aromáticas para dar un toque de sabor diferente a las comidas. Hoy, vamos a hablar de algunas de ellas, unas conocidas y otras desconocidas en nuestra cultura pero muy utilizadas en otras.

Macis: es la cáscara de la nuez moscada, mucho menos utilizada que ésta pero no por eso menos rica. Se utiliza rallándola en el momento de cocinar, igual que su grano (nuez moscada) para evitar que el aroma se volatilice.

Se utiliza mucho en la cocina india y china y es ideal para platos y guisos de patatas, salsas y cremas. Yo lo utilizo en las salsas y cremas de champiñones por ejemplo.
Su color va del amarillento al naranja rojizo (dependiendo de la procedencia) y el sabor es mas refinado que el de la nuez moscada pero más amargo.

 Ajowan o Ayowam. Pertenece a la familia del comino. Se utiliza sobre todo en la comida africana y asiática, sobre todo en la India.

Tiene un sabor parecido al tomillo pero mucho más intenso por lo que hay que tener cuidado con las cantidades que utilizamos.

Combina muy bien con los platos elaborados a base de vegetales, carnes, pescados y legumbres

Como la mayoría de especias, al ajowan se le otorgan propiedades medicinales y afrodisiacas. 

Alcaravea o Carvia. Planta procedente de Europa y muy utilizada en el norte del contiente para, por ejemplo, aromatizar quesos.
Se parece a la zanahoria en cuanto a su forma ,con hojas verdes brillantes y aspecto plumoso. Su raíz tiene un sabor aromático que recuerda al apio. Los frutos tienen un sabor picante, parecido al anís.
En la cocina española del siglo XVIII se menciona en la elaboración de un plato de col con patatas.
Igual que el anís, tiene propiedades beneficiosas para el sistema digestivo.

 Amapola.   Las semillas de la flor de la amapola tienen sabor y aroma anuezados y agradables. Existen dos tipos principales: de color blanco/ amarillo y gris azulado. Sirven para aliños en ensaladas y están presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos. Constituyen un aderezo atractivo para los platos con queso y los tentempiés.
Se extraen de las cápsulas inmaduras de las amapolas silvestres  o de las amapolas conocidas como adormideras. Se dice que contienen componentes del opio por lo que en muchas culturas está prohibido su comercialización. En cambio, se utiliza a menudo en otras culturas gastronómicas como en la india, turca, china, rumana, canadiense, holandesa … igual que se incluye en pasteles, panes y repostería, también se elaboran sopas, salsas, bebidas, pastas, etc.

Berberis vulgaris o Zereshk. El término Berberis hace referencia a infinidad de especies de arbustos típicos de climas templados y subtropicales. Sus frutos, conocidos como Zereshk, son muy consumidos en algunos países como Irán. En Ucrania se usa como aromatizante en una confitura muy popular. En la Patagonia y otras regiones de Sudamérica son consumidas desde los pueblos originarios y hay muchas leyendas en las que se habla de ellos y su importancia en la cultura.

Cardamomo.  Es una semilla muy aromática, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho más intenso y dulce. Las pequeñas semillas, de color marrón oscuro o negras, se encuentran en vainas de color crema, marrones, verdes o blancas. El cardamomo se suele vender en vainas de semillas secas, pero también se obtienen las semillas sueltas o en polvo. Sin embargo, es mejor comprarlo entero, pues molido pierde rápidamente su sabor. Se usa en currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y para aromatizar tés.

Se utiliza mucho en la India y en los países de medio oriente. En los países escandinavos suele utilizarse también como ingredientes en repostería y panes especiados, acompañado de clavos de olor, canela y jengibre.

RECETAS:




ZERESHK POLLO.

* Lecciones anteriores

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