CURSO DE COCINA ON LINE 10. Huevos

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Esta lección de nuestro curso de cocina la vamos a dedicar a uno de los elementos más utilizados y característicos de la gastronomía, el huevo. Una de las recomedaciones típicas de mi madre es "si tienes patatas y huevos en la cocina siempre tendrás comida".

El huevo es un alimento muy versátil en la cocina que se puede consumir batido, sin batir, cocido, frito....y estas elaboraciones son la base de infinidad de recetas de nuestra gastronomía.

La dieta mediterránea ha contado siempre con el huevo como alimento indispensable por la versatilidad culinaria que ofrece y por su riqueza nutricional. En la cocina es un alimento muy apreciado por su rapidez y sencillez de preparación, y en más de una ocasión, se utiliza como solución de emergencia a la hora de preparar un menú rápido (de aquí la recomendación de mi madre para cuando se presenta alguien a comer, por ejemplo, sin avisar)

En esta lección hablaremos de las propiedades del huevo y su valor nutricional, las pautas que debemos seguir para consumirlo de manera segura, algunos pequeñas curiosidades y trucos y terminaremos con una selección de recetas, como siempre, ricas y sanas.

Valor nutritivo

Es un alimento muy rico desde el punto de vista nutritivo, contiene proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B, A, D y E y minerales (hierro, calcio, fósforo, magnesio). Destaca su contenido en colesterol (500 mg por cada 100 g).

La clara está formada por agua y proteínas. La proteína del huevo se utiliza como patrón para valorar las proteínas de otros alimentos debido a su excelente calidad.

Contiene también sodio (el huevo es uno de los alimentos más ricos en este mineral) y vitaminas del grupo B.

La yema.  En ella se concentran las grasas, las vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (tiamina, riboflavina), el colesterol y minerales como calcio, hierro, fósforo, cinc, selenio y sodio.

En la lección anterior hablamos de la versatilidad del huevo y sus excelentes propiedades nutricionales, en esta hablaremos de un tema importante relacionado con su utilización, la seguridad alimentaria, así como algunos trucos y recetas ricas y sanas.

Como veíamos en el capítulo anterior, las ricas características nutricionales que tiene el huevo, lo convierten en un foco de proliferación de microorganismos que provocan infecciones alimentarias tales como la salmonelosis. Normalmente, este tipo de infecciones suceden como consecuencia de la ingesta de productos elaborados con huevos (sobre todo cuando se consume crudo) en el ámbito doméstico  puesto que a nivel profesional existe una legislación que limita su uso.

Seguridad alimentaria

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha elaborado una serie de pautas a tener en cuenta para la manipulación y utilización de los huevos.

Adquirir huevos convenientemente envasados y etiquetados, procedentes siempre de establecimientos autorizados. En la etiqueta deberá indicarse el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente y en la cáscara aparecerá impresa una clave numérica que identifique su origen. Además, es muy importante que la cáscara aparezca íntegra (sin fisuras ni roturas) y libre de restos de suciedad (heces y plumas)

Es imprescindible introducir los huevos en el frigorífico tan pronto como sea posible ya que las bajas temperaturas, además de mantenerlo fresco durante más tiempo, evitan la posible proliferación de microorganismos. De igual modo es necesario mantener los huevos refrigerados hasta su consumo. Si para elaborar una preparación se necesitan huevos a temperatura ambiente, deberemos atemperarlos durante el menor tiempo posible. En los puntos de venta los huevos se conservan a temperatura ambiente porque los cambios bruscos de temperatura pueden provocar la condensación de agua en la cáscara por lo que se aumentaría el riesgo de contaminación.

NUNCA SE DEBEN DE LAVAR antes de su almacenamiento en la nevera. La cáscara de los huevos es porosa y posee una fina película protectora. Si se lavan los huevos se facilita la entrada de posibles microorganismos hacia el interior del huevo, donde rápidamente proliferarán. Sin embargo, SÍ HAY QUE LAVARLOS  inmediatamente antes de utilizar el huevo utilizando agua con detergente sobre la cáscara, que a continuación se aclarará y secará cuidadosamente preferiblemente con papel de cocina de un solo uso.

Cuando se esté elaborando un plato, es conveniente romper el huevo en un recipiente diferente al de la elaboración para evitar que caigan restos de cáscara en el resto de alimentos.

Una práctica arraiga porque es práctica y fácil,  es separar las claras de las yemas utilizando la cáscara del huevo, no es recomendable.

Es conveniente que cuando se elaboren tortillas se cuajen lo suficiente porque el calor mata a los posibles microorganismos, y nunca se debe servir en el plato con el que hemos dado la vuelta debido a que suele contener restos de huevo crudo y se puede volver a recontaminar el alimento.

Para preparar salsa mayonesa y otras salsas a base de huevo crudo se deben extremar las medidas de higiene porque el huevo se consume crudo. Es conveniente además añadir unas gotas de limón o vinagre para acidificarla e impedir así la posible proliferación de gérmenes. Una vez preparada la salsa, consumir INMEDIATAMENTE.

Algunas cosas más...

El color de la cáscara no tiene nada que ver con la calidad, será blanca o morena dependiendo de la raza de la gallina o de su alimentación.

En el frigorífico, los huevos frescos se pueden mantener en perfectas condiciones durante 7-10 días; los huevos cocidos sólo 4 días.

Para comprobar su frescura se ponen en un recipiente con agua salada; si es muy fresco se irá al fondo, si tiene varios días subirá a la superficie, cuando flota no es fresco.

Se recomienda conservar los huevos con el extremo puntiagudo hacia abajo; así se consigue que la yema quede en el centro.

Admiten bien la congelación siempre que se hayan batido con una pizca de sal o de azúcar en función del uso que se vaya a hacer de ellos.

RECETAS

Empezaremos con las recetas tradicionales y "fáciles" para terminar con algunas más elaboradas. Pongo "fáciles" entre comillas porque no estoy de acuerdo con el dicho popular de "no sabe ni freír un huevo" al referirse a alguien que no sabe cocinar.....freír un huevo y que quede en su punto, requiere experiencia y práctica, como todo, no es algo sencillo. Y aprovechando este comentario, empezaremos dando un consejo práctico a aquellas personas que, igual que me pasó a mí durante un tiempo, no saben "ni freír un huevo". A aquellas que se le rompe la yema al sacarlos, que no consiguen darle el punto o que no saben hacerlos con "puntilla".

Para FREÍR UN HUEVO sin problemas:

• Compra una sartén pequeña, la más pequeña que suele tener el tamaño justo de un huevo frito
• Llena hasta la mitad de abundante aceite
• Rompe el huevo con cuidado en un plato, romperlo sobre la sartén es para más avanzados :-)
• Cuando el aceite esté caliente echa el huevo con cuidado aunque en este paso no suele romperse la yema
• Espera a que tenga puntilla sin hacer nada. Al ser la sartén tan pequeña el aceite saltará y mojará la superficie.Una vez que esté hecho, la yema naranja y la puntilla tostada, lo sacamos con una espumadera con mucho cuidado, es el momento más complicado debido al poco espacio que tenemos para sacarlo, pero con cierta dosis de paciencia y la habilidad de un novato, se consigue sin muchos problemas.

HUEVOS COCIDOS ENRIQUECIDOS

TORTILLA FRANCESA DE BACALAO  AL ESTILO VASCO

TORTILLA DE PATATA

TORTILLA PAISANA

HUEVOS AL PLATO CON PISTO

HUEVOS AL PLATO SOBRE NIDO DE PATATAS

HUEVOS RELLENOS DE ATÚN

HUEVOS COCIDOS CON SALMÓN Y BECHAMEL

SOUFFLE DE BRÓCOLI Y MAÍZ



* Lecciones anteriores

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