CURSO DE COCINA ON LINE. 6. Caldos o fondos de cocina

 

Ya hemos visto la equipación básica y las técnicas de cocina más utilizadas, en este nuevo capítulo hablaremos de los caldos, las sopas y las cremas y, como siempre, os daré algunas recetas para que podáis ponerlo en práctica.

CALDOS

Los fondos o caldos son un de los elementos indispensables en la cocina. Cuando hablamos de fondo o caldo nos referimos al caldo que se consigue después de cocer prolongadamente uno o varios ingredientes (verduras, carnes, pescados, huesos, etc.)
Se llaman "fondos" porque se utilizan como base para elaborar otros platos como salsas, sopas, purés, guisos o para mojar braseados por ejemplo.
En el mercado existen pastillas de caldo concentrado que nos permite de una manera muy cómoda tenerlo a mano pero yo te invito a que pruebes hacerlos tú, siempre el sabor es más casero y más rico, además de nutritivo y sano puesto que no llevan aditivos ni conservantes. Una vez hecho se pueden congelar en porciones para tenerlos a mano cuando los necesites.

Existen 3 fondos o caldos fundamentales en la cocina: el caldo de verduras, el de pollo y el fumet de pescado.

1. CALDO DE VERDURAS
2. CALDO DE POLLO (también llamado fondo blanco)
3. FUMET DE PESCADO

A pesar de que estos son los más utilizados no podemos olvidarnos del llamado fondo oscuro y de los glacés.

 

4. FONDO OSCURO  Este fondo es el que se utiliza para la salsa "demiglacé" y para mojar braseados y guisos de carne.

5. GLACÉ Y DEMI-GLACÉ

Y para que vayáis practicando, os dejo una receta muy apropiada para otoño y que aunque se suele hacer con fondo blanco, en Inglaterra la hacen con fondo oscuro o demi glacé....a vuestra elección

• SOPA DE CEBOLLA

* Lecciones anteriores



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