CURSO DE COCINA ONLINE 17. El arroz I

CURSO DE COCINA ONLINE. El arroz
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El arroz un la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. En países como Bangladés y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población. Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo.

El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores, se discute su origen entre China e India.

Alimento base

El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de ocho países de África, de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.

Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. Todo lo contrario. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad . Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo.

En muchos países, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. En Japón, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te sirven pan.

Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.

El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral.

Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.

Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales. He ahí la conveniencia de consumirlo integral.

El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea como plato principal o como guarnición de carnes, pescado, huevos. También puede tomarse como postre.

Valor nutritivo

- Aporta unas 360 calorías por cada 100 g y tiene muy pocas grasas.

- Es rico en hidratos de carbono complejos, que se digieren lentamente proporcionando un nivel constante de glucosa al organismo.

- Contiene todos los aminoácidos esenciales y es rico en vitaminas B1, B2, B6, E, ácido fólico y niacina.

Tipos de arroz

Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz; éstas son algunas de las más conocidas:

Arroz integral

Integral: se trata de un arroz descascarillado y limpio, pero sin pulir. Conserva la mayor parte de su cutícula, o salvado, por lo que aporta más fibra, minerales y vitaminas.

´Thai´: procedente de Tailandia, es de grano largo y fino. Se le conoce también como arroz jazmín y es uno de los arroces más exquisitos y aromáticos, ya que desprende un delicado perfume natural a jazmín.

Bomba: es el arroz redondo de mayor prestigio y calidad. Su grano es el que más caldo absorbe de todas las variedades existentes, por lo que resulta muy sabroso.

Arroz bomba

Largo: cada vez está más presente en las cocinas españolas. Se distingue del arroz redondo por su grano largo y porque, una vez cocido, queda más suelto.

Rápido: arroz largo al que se somete a un proceso de precocción y deshidratación. De este modo, la preparación resulta mucho más rápida (unos cinco minutos) que la del arroz tradicional. Con él se obtienen exquisitos platos llenos de sabor y con una inigualable textura.

Vaporizado: tras un tratamiento hidrotérmico, se obtiene un arroz de grano largo, firme y dorado, más rico en fibra y minerales. Tiene la ventaja de que no se pasa y siempre queda en su punto, aunque se sobrepase el tiempo de cocción. Tampoco se apelmaza si se guarda en la nevera durante varios días.

´Basmati´: aromático, de grano largo y muy blanco, está considerado como uno de los arroces más selectos y exquisitos del mundo.

Salvaje: su sabor es muy agradable y su textura crujiente.

Los arroces más utilizados son los redondos extras clásicos y bombas  (paellas o con leche), los de grano largo (ensaladas), los vaporizados largos (para preparar con antelación), los rápidos (cocciones cortas), los integrales (dietas) y los exóticos (pare recetas aromáticas y creativas).

Recomendaciones para su cocción

El punto del arroz depende  del punto de cocción y de la cantidad de agua o caldo que se le eche para obtener granos secos o caldosos:

- Arroces secos: se cocinan con doble cantidad de líquido que de arroz: paella, arroz a banda, arroz al horno, arroz con costra, arroz negro… Para que queden los granos sueltos, echar unas gotas de limón  en el momento de empezar a cocer.

- Arroces caldosos: por cada taza de arroz se ponen dos tazas y un tercio de caldo: arroz a la marinera y el arroz de cocido.

- El tiempo de cocción oscila entre 5 min para los rápidos y 18 min para los redondos, y depende de factores como el recipiente (cazuela, paella, sartén, olla exprés), o la cocción (al fuego, horno o microondas).

- El arroz no debe moverse más de una vez durante la cocción, con cuchara de madera, y se aparta 10 min antes de consumirlo.

- Para que no se pase una vez hervido, se escurre en un colador echándole agua fría.

RECETAS

ENSALADA DE ARROZ

ARROZ A BANDA

ARROZ NEGRO

ARROZ MEDITERRÁNEO

PAELLA

* Lecciones anteriores

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