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En el capítulo anterior hablábamos de la sal, su orígen y propiedades. En la clase de hoy, hablaremos de los diferentes tipos y usos culinarios así como su aplicación con algunas recetas de ejemplo.
Igual que comentábamos en la lección dedicada a los aceites, la utilización de un tipo u otra puede cambiar completamente el resultado final de la elaboración, elevando el sabor de "bueno" a "excelente". Los paladares exigentes agradecerán el uso variado de este elemento.
Para el consumidor, la sal más popular es la denominada sal fina, de mesa o común, que se emplea mayoritariamente para cocinar y sazonar los platos.
Además de esta presentación tradicional, hoy en día el mercado ofrece una amplia gama de productos que permiten al consumidor elegir entre diversos tipos de sal, indicados para cada preparación y con unas características particulares. Éstas son algunas de las variedades más conocidas y usadas por los grandes chefs que enriquecerán y aportarán un toque personal y exclusivo a tus recetas:
• Flor de sal.
La flor de sal es una forma de sal pura, recolectada según técnicas muy tradicionales en Europa, cuyo origen es marino. Se produce a la caída del sol, por contraste térmico, debido al enfriamiento de la salmuera que reduce su solubilidad y propicia la precipitación (cristalización) masiva de pequeños cristales de sal que, debido a la densidad de la salmuera quedan en superficie formando una especie de capa.
La Flor de Sal se recoge manualmente y no pasa por ningún proceso industrial. Se mantiene en sacas durante un año dejando que el sol y el viento la sequen para dar un producto puro, sin aditivos ni transformación y de producción muy limitada. Se la considera la reina de las sales por su textura fina y crujiente. Tiene un sabor inconfundible y una propiedad única como sal: por mucho tiempo que pase no se apelmaza y se mantiene con sus propiedades intactas. Color blanco puro o levemente grisaceo, a veces incluso rosaceo Sabor menos salado que la sal común de cualquier tipo
• Sal de apio. Esta variedad mezcla sal con semillas de apio. Aunque se puede encontrar en ciertos comercios te sugerimos 2 formas de prepararla en casa:
Mezclar semillas de apio (que se pueden encontrar en herboristerías) y sal, en una proporción al gusto de cada uno. Aunque como el apio tiene un punto salado, además de cítrico y dulzón, conviene que sean las semillas las que predominen, pues además concentran el sabor del apio fresco pero sin ese detalle, el frescor.
El otro procedimiento para hacer sal de apio es más complejo, éste se elabora con la raíz de apio, que hay que rallar y mezclar con la sal para dejarla en un recipiente con cierre hermético durante dos o tres días en el frigorífico. Posteriormente se debe secar en el horno a baja temperatura, el tiempo necesario para que sal y apio estén totalmente secos. Finalmente se deja enfriar y se tritura hasta obtener una sal de apio casera muy aromática. Se podrá conservar en un tarrito de especias para tenerla a mano en cualquier momento que deseemos aderezar nuestros platos.
La sal de apio puede utilizarse como condimento de salsas, cremas de verduras y ensaladas aunque sin duda es en el mundo de la coctelería donde la sal de apio predomina siendo indispensable su uso en la preparación del Bloody Mary.
• Sal ahumada
Se prepara mediante este proceso y es especialmente adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso.
Utilizada para la preparación de carne (generalmente asados como el pollo asado, carne a la parrilla, etcétera), verduras a la parrilla, o pescados (se aconseja cuando se cocina salmón). Se puede sazonar por ejemplo un aperitivo de foie gras, una escalivada, etc. Es empleada también cuando se desea dar un aroma «casero» a algunas sopas, ensaladas, pasta etc. Se suele emplear en las cocinas vegetarianas para simular sabores cárnicos.
Es un ingrediente muy habitual en la cocina de Estados Unidos.
Existen diferentes tipos de sales ahumadas en las cocinas de todo el mundo, por ejemplo en la isla de Bali (Indonesia) se elabora una sal ahumada con el humo del coco y la lima, es una sal de tamaño grande y se muele fácilmente.
Otra sal ahumada de reciente comercialización es la sal ahumada vikinga. También llamada sal vikinga, sal danesa o sal ahumada de Dinamarca ya que reproduce el método de ahumado de la sal realizado por los vikingos hace cientos de años.
Se trata de sal marina que después de la primera evaporación, pasa por el proceso de ahumado en el que se utilizan maderas de haya, cerezo, enebro, olmo y roble, el resultado es un aroma y un sabor único, además podéis ver que su color es también diferente, dorado castaño y brillante.
• Sal maldón.
Sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor. Se tiene evidencia escrita de la recolección de esta sal desde el año 1086, en la que ya existían en condado que hay en Essex cerca de 45 sartenes de vaporización dedicadas a la elaboración de esta sal tan valorada.
La gran particularidad de este producto es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas (a veces se la denomina “sal de escamas por esta razón) ideales para emplear en los asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir), en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc. El tamaño de sus granos es mediano.• Sal rosa del Himalaya
Se recoge en las estribaciones del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había en la era secundaria, hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados. Es una sal de roca con un característico color rosado debido a su contenido en hierro. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Su sabor, amargo, no es apto para todos los paladares.
• Sal negra o Black lava Mezcla de carbón vegetal activo y sal. Tiene un sabor especial y es muy estética.
• Sal roja o red alae.
De tradición hawaiana. Los cristales de sal se mezclan con Alaea, arcilla volcánica sagrada de la Isla de Molokai. Esto le otorga un singular color rojo ladrillo y un sabor muy fino, suave y sedoso. Es ideal para acompañar pescados al horno y carne de cerdo.
• Sal escamada de Nueva Zelanda o flacky salt. Procede de Nueva Zelanda y se extrae del mar, a muy bajas profundidades.
• Sal kosher. Sal judía, preparada para sazonar los platos kosher o judíos.
• Sal gonashio. De origen japonés, esta variedad mezcla la sal común con semillas de sésamo.
RECETAS
* Lecciones anteriores
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