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| CURSO DE COCINA ON LINE 11. El aceite |
El aceite es un elemento indispensable en la dieta mediterránea, tanto por el enriquecimiento que otorga en la elaboración de platos como por sus propiedades cardiosaludables. Nuestra dieta se diferencia de la de otras culturas precisamente en la utilización del aceite como grasa base frente a otras grasas menos saludables como la mantequilla, muy utilizada en el norte de Europa.
El aceite tiene un gran valor nutritivo y es un excelente antídoto frente al colesterol además de ensalzar el rendimiento del resto de productos en ensaladas, frituras, salsas y guisos.
Hay muchos tipos de aceites y conocer las propiedades organolépticas (textura, sabor, color y olor) y nutritivas es indispensable para obtener el máximo rendimiento en la elaboración de los diferentes platos.
Disponemos en el mercado de una gran variedad de aceites: de oliva, de girasol, de soja, maíz... Todos aptos para el consumo pero con sensibles diferencias en cuanto a su valor nutritivo, características sensoriales, usos culinarios más adecuados e incluso en sus efectos en relación con la salud.
A pesar de que son los alimentos más calóricos, los aceites son productos básicos que deben estar cada día en nuestra dieta aunque en las cantidades adecuadas.
Lo más conveniente es utilizar en la cocina el aceite de oliva y los de semillas, ya que así conseguimos que la proporción de los diversos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) se ajuste a lo que requiere una alimentación equilibrada y cardiosaludable.
Tratamiento del aceite.
Los aceites son grasas vegetales que se encuentran formando pequeñas gotitas en el interior de las células de semillas y algunos frutos. Los más habituales para el consumo humano son los obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maíz, sésamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna y el fruto de la palma aceitera.
En su producción podemos destacar dos fases:
Extracción: Para conseguir el aceite es necesario romper las células vegetales mediante trituración y aislarlo de las semillas. Una vez triturado la aceituna hasta convertirla en una pasta viene el prensado para obtener el aceite.
El prensado puede realizarse en caliente o en frío. En caliente se obtiene más aceite pero, como contrapartida, precisa un mayor proceso de refinado que el de presión en frío.
Refinado: Esta operación elimina las impurezas que se forman durante la extracción y le comunican al aceite un sabor indeseable. Incluye diversos procesos que reducen el grado de acidez y suavizan el sabor del aceite. La acidez viene determinada por la cantidad de ácidos grasos libres: cuanto más ácidos grasos libres contenga, mayor es la acidez del aceite.
Desde del punto de vista nutritivo, los mejores aceites son los de presión en frío, ya que tanto el prensado en caliente como el refinado reducen el contenido de sustancias que confieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus componentes más saludables, como las vitaminas E y beta-carotenos o provitamina A, y, por último, los antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el intestino, lo que es beneficioso para personas con elevados niveles del colesterol en sangre y para la prevención de enfermedades cardiovasculares.
El aceite de oliva.
En comparación con los de semillas, el aceite de oliva es más aromático y sabroso, de elaboración más simple, dura más tiempo en perfectas condiciones sin enranciarse y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse.
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| Color y textura del aceite de oliva |
- El aceite de oliva virgen extra es el mejor aceite que podemos encontrar en el mercado. Sus propiedades permanecen intactas, las cualidades de las aceitunas permanecen inalterables y podemos apreciar claramente el intenso sabor y un aroma inconfundible que lo hace excepcional, además, el grado de acidez que presenta debe ser menor o igual a un 1º.
- El llamado aceite de oliva virgen, se obtiene del mismo modo que el aceite de oliva virgen extra pero presenta algunas diferencias, su acidez puede elevarse a 2º, organolépticamente (color, sabor, aroma y textura) es inferior al anterior aunque conserva sus vitaminas y antioxidantes provenientes de las aceitunas.
- El tradicional aceite de oliva, se obtiene mezclando aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Este último se obtiene del aceite que no ha pasado las pruebas pertinentes en cuanto a aroma, sabor o acidez. Posee menos antioxidantes y vitaminas, ya que se han eliminado durante el refinado.
- El aceite de orujo de oliva, se trata de un aceite de composición, una mezcla de aceite de oliva virgen apto para el consumo y un aceite de orujo refinado. Tanto aroma como sabor no están marcados y nada tiene que ver con el primer aceite. El grado de acidez de este tipo de aceite depende siempre de la mezcla, es decir de la cantidad de aceite de oliva virgen integrado en ella.
Propiedades nutritivas y cardiosaludables del aceite de oliva.
- Ricos en Vitamina E que es un antioxidante natural
- Tienen ácido oleico que previene enfermedades cardiovasculares porque aumenta los niveles en sangre del llamado “colesterol bueno”
- Tanto la vitamina E como el ácido oleico evitan la oxidación de algunas sustancias relacionadas con el desarrollo de algunos tipos de cáncer.
Los más recomendados son el aceite de oliva virgen y el virgen extra.
Variedades del aceite de oliva
En España se cultivan cerca de noventa variedades de aceituna. Aquí vamos a hablar de las ocho más habituales.
Arbequina: Es la variedad típica de Cataluña aunque llega a internarse en las provincias de Zaragoza y Huesca, proviene de la localidad de Arbeca (Lérida) de donde le viene el nombre.
Esta variedad produce aceites afrutados, entre verdosos y amarillos, tienen aromas a manzana fresca acompañado de cierta suavidad y dulzura que los distingue, dejando un regusto final almendrado verde. Los sabores que produce esta variedad son poco astringentes. Estos aceites son densos, fluidos, muy frescos y jóvenes y algo más delicados que otros frente a la oxidación.
Cornicabra: Es la aceituna característica de La Mancha, originaria de Mora de Toledo y su nombre proviene de la forma de cuerno de su fruto.
Estos aceites son de color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos, los aromas son frescos y frutados y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. Tienen una textura fluida y aterciopelada y son muy estables.
Empeltre: Esta variedad se da en Aragón y tiene su origen en la localidad de Pedrola (Zaragoza).
Son aceites de color entre amarillo paja y oro viejo, con aromas apagados de frutas sobre todo de manzana. Son muy agradables en boca y muy dulces, nunca presentan amargor ni picor. Tienen una textura muy fluida.
Hojiblanca. Es típica de Málaga y Córdoba, y supone un 16 % del olivar andaluz. Su nombre viene del color del envés de la hoja que le confiere una claridad al árbol, teniendo este un aspecto plateado en la lejanía.
Produce aceites color verde intenso con aromas frutales y notas de aguacate. Tienen un sabor muy agradable con dulzura al inicio de la cata, ligero amargor a fruta verde, ligero picante en garganta y regusto final almendrado.
Picual: Es la variedad más importante del mundo, representando el 50% de las aceitunas y árboles de España y el 20 % mundial. Es predominante en la zona de Jaén. Su nombre se debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado terminado en pico.
Son aceites poderosos, de gran frutosidad, un amargor intenso y tonos picantes. En esta variedad existen diferencias entre los olivos de llano y de montaña, los primeros son aceites de gran cuerpo, amargos y con cierto sabor a madera. En la montaña suelen ser mas dulces y con aromas frescos y agradables. Son los aceites más estables que existen, significando esto un mayor periodo de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en la cocina.
Blanqueta: Es la variedad típica de Valencia y Alicante. Son aceites de tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomates verdes. Tienen un gusto picante y suavemente amargo, y son muy finos.
Picudo: Es preponderante en Baena y Priego (Córdoba), y está muy difundida en Granada, Jaén y Málaga. Recibe este nombre por la forma del fruto con ápice apuntado y curvado.
Sus aromas se caracterizan por tener notas frutales de manzana, almendra verde y a veces frutas exóticas. Son aceites de sabores dulces que predominan sobre los amargos y picantes. Estos aceites son delicados ante la oxidación y son muy fluidos y ligeros.
Verdial: Se producen en el Sur y Suroeste de la península, sobre todo en las vegas del Guadiana.
Sus aromas afrutado recuerdan a las aceitunas verdes y a los frutos secos, destaca su dulzor sin ningún tipo de picante o amargor. Tienen una estabilidad media
En general podemos decir que los aceites con tonos amarillos-dorados corresponden a aceites dulces, extraídos de aceitunas de recolección tardía, mientras que los destellos oscuro-verdosos, propios de líquidos afrutados y algo amargos, provienen de las que aún no han ultimado su periodo de maduración por completo.
Usos más recomendados
- Para tostadas, gazpachos, salmorejos y ensaladas: variedades con sabor muy acentuado: Picual
- Para frituras: variedades altamente resistentes a la oxidación: Cornicabra, Picual
- Para postres: variadades suaves y con retrogusto dulce: Arbequina, Empeltre, Hojiblanca
- Para servir con patés: dependiendo de la intención con la que se use el aceite, variedades que aumenten o disminuyan los sabores del paté: Picual, Arbequina
Otros aceites de semillas y frutos
En ellos abunda la grasa poliinsaturada (especialmente, ácido linoleico y, en ciertos aceites, linolénico; este último similar a la grasa del pescado azul). Los ácidos linoleico y linolénico son esenciales, han de incluirse cada día en la alimentación ya que el organismo no los puede producir por sí solo.
En nuestro cuerpo, las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes cardiovasculares-cerebrovasculares) y producen vasodilatación (aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos).
Aceite de girasol: después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linoleico y después del de germen de trigo, lo es también en vitamina E.
Aceite de soja: de sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico.
Aceite de nuez: se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y enrancia con mucha facilidad.
Aceite de sésamo: de sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene un antioxidante natural, sesamol, que lo hace muy estable y resistente a la oxidación, por lo que soporta varios años sin enranciarse.
Aceite de sésamo: de sabor y aroma muy agradables, contiene igual proporción de ácido oleico (monoinsaturado) y linoleico (poliinsaturado). No precisa refinado, contiene un antioxidante natural, sesamol, que lo hace muy estable y resistente a la oxidación, por lo que soporta varios años sin enranciarse.
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| Aceite de sésamo |
Aceite de coco y de palma: estamos ya en otra cosa, porque estos aceites son ricos en grasa saturada y, al igual que las grasas saturadas que abundan en los alimentos de origen animal, su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de los otros aceites. Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo snacks.
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| Aceites aromáticos |
Es frecuente en la cocina y más en la mediterránea, utilizar estos aceites. Con el aceite aromático conseguimos dar a nuestros platos una mayor calidad en sabor.
Para preparar un Aceite a la albahaca añadir en una botella de cristal una rama de albahaca fresca y grande, añade tambien dos dientes de ajo pelados y aceite virgen extra. Déjalo macerar durante un mes y ya está, tenemos un aceite aromático a la albahaca. También se puede hacer con Hierbabuena
Es también muy sencillo elaborar un aceite aromático especial para pescados, Aceite al limón. Corta un limón a rodajas, extiéndelas en un plato y espolvoréales un poco de sal fina.Deja el plato una media hora reposando y a continuación recoge el jugo que han soltado las rodajas de limón y lo introduces en la botella en la que vas a preparar la maceración. Introduce también las rodajas de limón y rellena con aceite de oliva virgen extra. La maceración debe durar unos 40 días aproximadamente.
Con el aceite aromatizado obtendremos un gran sabor en platos como las ensaladas o cualquier tipo de marisco.
AJOBLANCO CON GRANIZADO DE MELÓN Y ACEITE DE HIERBABUENA
MENESTRA CON ACEITE DE ARBEQUINA Y BERBERECHOS
CREMA FRÍA DE QUESO CON TOMATE AL PICUAL
COCHINILLO ASADO AL ACEITE PICUAL
ALCACHOFAS AL ACEITE CORNICABRA
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