CURSO DE COCINA ON LINE. 5. Técnicas de cocina III. Papillote, pochar o rehogar, saltear y risolar




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Sigamos con las técnicas de cocina...

PAPILLOTE

Envolver los alimentos en papel vegetal o de aluminio formando un paquete bien cerrado y someterlos a una cocción corta en el horno a temperatura media. De esta forma se conservan todas sus propiedades y sabor porque se hacen en su propio jugo. También hay recipientes de silicona diseñados expresamente para cocinar de esta manera

Esta técnica de cocina le otorga un gran aroma y sabor a los alimentos, ya sea el principal o los acompañamientos como hortalizas y hierbas aromáticas.

Es ideal para elaborar hortalizas y pescados. Con la carne también se puede utilizar siempre que esta sea blanda.

Para cocinar al papillote necesitamos 4 elementos:

Un buen pescado o pieza de carne
Acompañamiento: puerro, cebolla, patatas, zanahoria, nabo, frutas....
Especias o hierbas aromáticas: pimienta, orégano, perejil, anís, eneldo, cardamomo, laurel, comino...
Papel o recipiente de papillote

Se suele servir en el papel o recipiente directamente para que el comensal al abrirlo pueda disfrutar de los aromas que se han formado.

Veamos algunas recetas de cocina en papillote:

• Receta de frutas en papillote
• Sardinas en papillote
• Papillote de salmón con cilantro

POCHAR O REHOGAR

Cocinar un alimento en una grasa a fuego lento el tiempo necesario para que se ablande pero no tome color. Es la base de todos los guisos, siempre digo que de un buen rehogado depende el resultado final...y os lo digo por experiencia!!!
El punto de rehogado o pochado es lo que nos dicen las madres cuando les preguntamos como se hace y nos contestan "cuando la cebolla esté blandita" o transparente como se suele decir en el lenguaje culinario.

Normalmente con un chorrito de aceite, a fuego lento y tapado, los rehogados típicos de cebolla, ajo y pimiento de los guisos suelen estar en 5 m. aproximadamente....no obstante, si no estáis seguros dejadlo más tiempo, mientras no se dore ni se queme, no tiene mayor problema, en cambio si lo dejamos menos tiempo del necesario el guiso no tendrá todo el sabor necesario.

• Receta de solomillo de ternera con verduras pochadas

SALTEAR

Cocinar un alimento total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que se quede dorado o se abra rápidamente (moluscos). La temperatura de la grasa debe de ser alta y el tiempo breve.
Esta técnica se emplea con alimentos enteros pequeños o troceados y blandos.

• Los mariscos, moluscos, angulas quedan duros y secos con un prolongado salteado. Es decir, el salteado es una técnica que se utiliza muy brevemente. Si queremos hacer unas almejas en salsa, primero las abrimos con un salteado (a fuego vivo con algún tipo de grasa). Se reservan se elaboran la salsa y se añaden las almejas justo al final.
• Chipirones, calamares y carnes si se van a cocinar en salsa es mejor optar por otra técnica de cocina. Por ejemplo, el hervido lento y prolongado en el tiempo. Un salteado en salsa endurece la carne.

Como podemos comprobar es una técnica contraria al rehogado y con unos resultados totalmente distintos.

El wok es una sartén muy apropiada para elaborar este tipo de alimentos.

• Receta de tagliatelle con marisco
• Receta de salteado de pollo con limón y semillas de sésamo (cocinado en wok)

RISOLAR

Dorar el exterior de un alimento, previamente cocido, a fuego vivo con alguna grasa.

Esta técnica es muy utilizada con las patatas, por ejemplo para hacer patatas fritas cortadas en dados gruesos tipo "Patatas bravas". Para que no se quemen por fuera y estén hechas por dentro lo mejor es cocerlas previamente y al final risolar en aceite.



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