CURSO DE COCINA ON LINE. 3. Técnicas de cocina I. Adobar, asar, brasear, cocer y escaldar



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Cocinamos a diario, a veces por placer y la mayoría por obligación. Pero si nos preguntáramos qué técnica utilizamos para cada una de nuestras recetas ¿sabríamos contestar? te retamos a ello....


ADOBAR:

Poner un alimento crudo en un preparado llamado adobo con especias, hierbas aromáticas, algún líquido que suele ser aceite o vino y sal, para darle un aroma especial o ablandarlo antes de cocinarlo.




Cazón en adobo




ASAR:

Cocinar un alimento en horno, parrilla o plancha con poca grasa de forma que quede dorada en el exterior y jugoso en el interior.





Merluza al horno



BRASEAR:

Cocinar un alimento en un recipiente tapado y a fuego lento. Puede hacerse sobre el horno o en el fuego...solo en su propio jugo o con el acompañamiento de líquidos que le aporten la jugosidad que le falta.
La diferencia con el asado la marcan la temperatura y el tiempo de cocción. La temperatura es inferior y el tiempo superior, además de que en el braseado o breseado se tapa el recipiente para evitar que se queme


COCER O HERVIR:

Introducir un producto en un líquido, este puede estar frío o caliente (temperatura de ebullición del agua). La elección de la temperatura del agua depende del resultado que queremos obtener.

• Para los caldos mejor echar los ingredientes en agua fría para que el sabor se vaya incorporando al agua
• También utilizaremos agua fría para cocer pescado, una vez que llega al punto de ebullición retirar para que se enfríe junto al agua
• El marisco si está vivo se pone a cocer en agua fría, si no, en agua hirviendo.
• Las verduras de hojas verdes se ponen a cocer en agua hirviendo, las raíces en agua fría
• Las lentejas y las judías se ponen a cocer en agua fría....los garbanzos en agua hirviendo
• Los huevos y las hortalizas partiendo de agua fría



Judías verdes con jamón

 Algunos tipos de cocción son:

- A la inglesa: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado, se suele completar con un refrescado posterior con agua fría para cortar el proceso de cocción y eliminar el exceso de sal. Este tipo de cocción es adecuado para verduras verdes y pastas

- Al baño María: el producto se colca en un recipiente que a su vez está dentro de otro que contiene agua hirviendo suavemente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van en moldes, o para calentar líquidos espesos que sobre el fuego directo se agarran con facilidad tales como el chocolate para coberturas.

- Al vapor: los alimentos se cuecen con vapor de agua. La pérdida de sabor y nutrientes es mínima.




ESCALDAR:

Sumergir un alimento en agua hirviendo durante un corto período de tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o ablandarlo.
Se aplica sobre todo a vegetales y suele ser el paso previo a otro tratamiento como el congelado, enlatado, liofilización o secado.
Se introduce el alimento a una temperatura de entre 70º a 100º , se mantiene en esta temperatura entre 30 segundos y 3 minutos dependiendo del tipo de alimento y finalmente se hace un enfriamiento rápido para evitar la proliferación de microorganismos.
Es la técnica que se utiliza para pelar más facilmente los tomates.




En el próximo capítulo del curso seguiremos con las técnicas. Si tenéis alguna duda podéis poneros en contacto con nosotros en nuestra página web de comida casera a domicilio en Madrid y Alcalá de Henares www.comoencasademama.com a través de los correos allí publicados.

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