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FLAMBEAR
Rociar un alimento o una preparación con un licor caliente y prenderle fuego para que se evapore el alcohol pero permanezca el sabor del líquido empleado. Las bebidas más utilizadas son ron, brandy, whisky y coñac.
No es necesario decir los riesgos que esta técnica conlleva si no se hace de una forma adecuada.Para flambear sin problemas, sin correr riesgos y de una manera sencilla una vez que tienes el plato a punto, ponemos el licor en cuestión en un cacito, lo calentamos y le prendemos fuego, a continuación vertemos el contenido del cazo sobre el asado. Si no se calienta previamente no se prende (una de mis primeras experiencias frustradas con esta técnica).
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| Técnica de flambeado |
- Apagar la campana extractora puesto que la grasa que tiene acumulada puede incendiarse (aunque esté muy limpia puede suceder!!!!)
- No agregar más licor sobre la llama
- Y si es posible, tener un extintor a mano
Receta de Crepes rellenos de mermelada de frambuesa flambeados con ron. A PRACTICAR!!!
FREÍR
Cocinar un alimento rápidamente sumergiéndolo en una grasa caliente. No tapar durante el proceso de fritura ni después del frito. Se utiliza para obtener el dorado y crujiente exterior. Cuando el alimento necesita ablandarse, es conveniente pocharlo antes de freírlo.
Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa como sucede con los confitados.
El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados, lo que llamamos grasas "malas".
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.
Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo más de lo necesario, no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que se mantenga la textura exterior crujiente. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa.
Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa como sucede con los confitados.
El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados, lo que llamamos grasas "malas".
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño, y durante un espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso.
Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar, no extenderse en el tiempo más de lo necesario, no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que se mantenga la textura exterior crujiente. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa.
HIDRATAR
Poner un producto a remojar en agua para que adquiera una consistencia blanda. Es lo que hacemos con las pasas o los tomates secos antes de cocinarlos, la gelatina hay que hidratarla antes de ponerla al baño María para hacer dulces, las legumbres, el bacalao para desalarlo a la vez que lo hidratamos o las colas de pescado.
Receta de Espinacas "Aurora"
MARINAR
Introducir un género crudo dentro de una preparación para aromatizarlo. Después puede llevar un tratamiento posterior a través de otra técnica culinaria o consumirse crudo.
Se utiliza en la preelaboración de carnes rojas y pescados sobre todo. Junto con el adobado, también es un sistema de conservación porque los alimentos se mantienen en buenas condiciones higiénicas.
El marinado tiene dos componentes: el líquido (normalmente vino) y verduras, especias y hierbas aromáticas.
El alimento se introduce en la mezcla que hemos hecho, cubriéndolo totalmente, lo metemos en el frigorífico y tiene que estar al menos 8 horas para que se impregne de su sabor.
Practicamente es la misma técnica del adobo y las palabras se utilizan indistintamente aunque es más común utilizar adobo cuando hablamos de carne y marinado cuando hablamos de pescado. La excepción más generalizada sería el cazón en adobo que vimos en la lección anterior y que es tan común en Andalucía.
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